干煸四季豆

用料2 人份

• 豆角 1 把 约 250 g
• 猪肉末 50 g 约 50 g
• 干辣椒 5 个 约 15 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 生姜 2 片 约 6 g
• 豆瓣酱 1 勺 约 20 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 食用油 3 勺 约 45 g

做法

1. 1
   豆角 250 克掐掉两头和老筋，掰成 5 厘米长段，洗净后用厨房纸擦干水分——豆角要炒透才安全，先擦干，一会儿下油锅才不溅油。

   窍门：带水的豆角下油锅会炸得很厉害，一定要擦干。
2. 2
   锅中倒 3 勺油，中火烧到六成热，下豆角煸 3 分钟，煸到表皮起皱、颜色由浅绿变深，就是炒熟炒透了。

   中火约 3 分钟

   窍门：干煸靠耐心：中火慢慢煸，表皮起虎皮、豆角整体变软才算到位。

   注意生豆角含皂苷，没炒熟吃了会中毒（恶心、呕吐、腹泻）。必须煸到表皮发皱、颜色变深、彻底熟透才能出锅，别为了脆嫩提前盛出来。
3. 3
   肉末 50 克加 1 勺料酒抓匀；大蒜 4 瓣切末，生姜 2 片切末，干辣椒 5 个剪成段。

   窍门：肉末用料酒抓一下去腥，下锅也更容易炒散。
4. 4
   倒出锅里多余的油，留 1 勺底油，中火下肉末炒到变色散开、没有粉色，约 1 分钟。

   中火约 1 分钟

   窍门：肉末下锅先别翻动，等底面定型再炒散，才不会结块。
5. 5
   转小火，下干辣椒段、花椒、姜蒜末炒 20 秒出香味，加 1 勺豆瓣酱炒出红油。

   小火约 1 分钟

   窍门：辣椒和花椒要用小火焙香，大火下去直接就糊了。
6. 6
   倒回豆角，转大火翻炒 1 分钟，让豆角吃进肉末和辣味，加 1 勺生抽炒匀；确认豆角已经全熟再出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：最后回锅是让豆角吸饱味道，炒到干香不水才算干煸。