担担面

用料1 人份

• 面条 1 把 约 100 g
• 猪肉末 100 g 约 100 g
• 芽菜 20 g 约 20 g
• 花生米 20 g 约 20 g
• 芝麻酱 2 勺 约 30 g
• 辣椒油 2 勺 约 30 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 大蒜 2 瓣 约 10 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 食用油 1 勺 约 15 g

做法

1. 1
   猪肉末 100 克、芽菜 20 克分别剁细；大蒜 2 瓣切末，小葱 2 根切成葱花。

   窍门：芽菜本身很咸，剁细了才能均匀散在肉臊里；不剁的话会一口咸一口淡。
2. 2
   炒锅放 1 勺油，中火下猪肉末炒散，炒到完全变色、没有粉色、微微发干，下芽菜再炒 1 分钟出香，盛出就是肉臊。

   中火约 3 分钟

   窍门：肉末要炒到「干香」而不是「刚熟」——水汽炒干了才能挂在面上。

   注意猪肉末必须炒到完全变色散开、无粉色。肉末比整块肉危险（表面积大），要多炒一会儿，别看到表面白了就关火。
3. 3
   碗底调料：芝麻酱 2 勺先用 2 勺温水一点一点澥开，再加 2 勺生抽、1 勺醋、1 茶匙白糖、2 勺辣椒油、1 茶匙花椒粉、蒜末，拌匀。

   窍门：芝麻酱一定要先用水澥开再和别的调料混，直接拌会结成一坨化不开。料都沉在碗底，面盖上去才对。
4. 4
   汤锅烧一大锅水，水开后下面条煮到刚断生（细面约 2 分钟），捞面前先舀两勺滚烫的面汤浇进碗底，把调料冲开。

   大火约 2 分钟

   窍门：面汤比清水强，它带着面的淀粉，能把碗底的酱料乳化开。
5. 5
   面条捞进碗里（别过凉水），盖上肉臊，撒葱花和擀碎的花生米 20 克，从上往下拌匀开吃。

   窍门：面不过凉水才挂得住酱；花生米最后撒，早了就回软了。