把子肉

用料3 人份

• 五花肉 600 g 约 600 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 2 勺 约 30 g
• 冰糖 30 g 约 30 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 生姜 5 片 约 15 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 食用油 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙（可选） 约 5 g

做法

1. 1
   五花肉 600 克切成 3 厘米宽、10 厘米长的大块，每块都要带皮，用棉线在中间松松地捆一道。

   窍门：捆线是为了炖的时候肉不散架——「把子」这个名字就是从这捆线来的。线别勒太紧，肉炖软了还要靠它定型。
2. 2
   肉块冷水下锅，加 3 片生姜、2 勺料酒，大火烧开撇净浮沫，煮 5 分钟捞出，用温水把表面冲干净。

   大火约 5 分钟

   窍门：一定要冷水下锅：热水下锅血水一下就被封在肉里，腥味出不来。

   注意这一步只是焯水去腥，肉没有熟，后面必须炖足时间。
3. 3
   砂锅里放 1 勺油，下 30 克冰糖，小火慢慢炒到化开、冒小泡、变成琥珀色，立刻把肉块放进去滚一圈裹上糖色。

   小火约 2 分钟

   窍门：糖色炒到琥珀色就得下肉，再炒几秒就发黑发苦，整锅都得倒掉。

   注意糖色温度很高，肉块下锅会溅，用长筷子夹着放、别用手丢。
4. 4
   加 3 勺生抽、2 勺老抽、2 个八角、剩下的 2 片生姜和 3 根小葱（打结），倒热水没过肉块两指，大火烧开后转最小火，盖盖炖 70 分钟。

   小火约 70 分钟

   窍门：中途水不够只能加热水——加冷水肉会立刻收紧，炖再久也不烂。老抽是上色的，生抽是提味的，两样别互相替。
5. 5
   炖到五花肉筷子一插就透、肉皮颤巍巍地晃，尝一口汤决定要不要补盐，然后开大火收汁 5 分钟，收到底汤浓稠挂勺。

   大火约 5 分钟

   窍门：收汁时别走开，糖分高，几分钟就能从「刚好」变成「糊底」。

   注意猪肉必须炖到彻底熟透、筷子能一插到底、切开不见粉色也不渗血水。把子肉本来就该炖到酥烂，别怕炖过头——炖不透才是问题。
6. 6
   肉块连汤一起浇在热米饭上，剪断棉线再吃。

   窍门：汤汁拌饭是这道菜的一半；配一碗白饭，别的什么都不用。

   注意棉线是捆肉的，吃之前一定剪掉——尤其家里有小孩的时候。