炒肝

用料3 人份

• 猪肝 150 g 约 150 g
• 猪大肠 250 g 约 250 g
• 大蒜 8 瓣 约 40 g
• 淀粉 4 勺 约 32 g
• 黄豆酱 1 勺 约 20 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 1 勺 约 15 g

做法

1. 1
   猪大肠 250 克温水冲洗干净，切成 2 厘米的小段；猪肝 150 克切成 2 毫米厚的薄片，用清水泡 20 分钟，中间换两次水。

   约 20 分钟

   窍门：买超市处理干净的半熟大肠最省事。如果买的是生大肠，得先用料酒和姜煮 1 小时到软烂，那一步的工夫要另算。猪肝泡水是把血水泡出来，不泡汤会发黑发腥。
2. 2
   猪肝片加料酒 1 勺、淀粉 1 勺抓匀，腌 10 分钟。

   约 10 分钟

   窍门：上浆是为了让猪肝在滚汤里也能保持嫩，不然一烫就老得像橡皮。

   注意生肝带菌风险高。抓过生肝的手和案板要彻底洗净，别再去碰别的食材。
3. 3
   大蒜 8 瓣拍碎切成蒜末，姜 4 片切末。

   窍门：炒肝的蒜香是它的招牌，蒜要多，8 瓣不算多。蒜末分两次用：一半炒香打底，一半最后撒。
4. 4
   锅里放 1 勺油，中火下姜末和一半蒜末炒香，加黄豆酱 1 勺炒散，倒 800 毫升清水烧开。

   中火约 2 分钟

   窍门：黄豆酱是给汤底上色提味的，一定炒一下再用；生酱味会盖住蒜香。
5. 5
   汤开后下大肠段，中火煮 10 分钟，煮到肠段软烂、用筷子能轻松扎透。

   中火约 10 分钟

   窍门：大肠必须煮到软烂，咬不动的炒肝是失败的。这一步看肠的状态，扎得透就行。
6. 6
   转大火，把肝片一片片抖散下锅，煮 1 分钟，煮到肝片完全变色、中心不见粉色和血丝，立刻转小火。

   大火约 1 分钟

   窍门：肝片千万不能久煮，变色就够了，多煮半分钟就老。下锅前抖散，粘成一坨的会外面老里面生。

   注意猪肝必须彻底煮熟，中心不见粉色和血丝才能吃——肝是解毒器官，生食或半生的风险很高。
7. 7
   淀粉 4 勺加凉水调成水淀粉，转小火，一边搅一边慢慢淋进汤里，勾到汤汁浓稠能挂住勺子。

   小火

   窍门：水淀粉必须用凉水调，热水一冲就结块。一定要边搅边淋，不然会结成一坨一坨的疙瘩。
8. 8
   加盐 1 茶匙调咸淡，撒上剩下的一半蒜末，出锅。

   窍门：最后这把生蒜末是炒肝的灵魂，靠热汤的余温把蒜香激出来，别下锅煮。