糖醋丸子

用料3 人份

• 猪肉末 400 g 约 400 g
• 鸡蛋 1 个 约 50 g
• 淀粉 3 勺 约 24 g
• 醋 4 勺 约 60 g
• 白糖 3 勺 约 36 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 6 勺 约 90 g

做法

1. 1
   猪肉末加姜末、葱花、1 个鸡蛋、2 勺淀粉、盐和生抽，顺一个方向搅到起胶。

   约 5 分钟

   窍门：一定要顺一个方向搅到发黏，丸子才抱团、不散。搅不动了就摔两下。
2. 2
   手上蘸水，把肉馅搓成乒乓球大小的丸子，在剩下的淀粉里滚一圈。

   窍门：手上蘸水搓不粘手，丸子表面也更光滑。滚一层薄淀粉，炸出来才有一层脆壳。
3. 3
   锅里倒油烧到五成热，下丸子中火炸 4 分钟到定型浮起，捞出。

   中火约 4 分钟

   窍门：五成热是筷子放进去周围冒小泡。一次别下太多，挤在一起会粘、油温也会掉。

   注意肉丸子要炸到全熟（中心温度 71°C）—— 外面焦了里面还生是这道菜最容易出的问题。第一遍炸熟，第二遍才是上色。
4. 4
   油温升到八成热，丸子回锅大火复炸 1 分钟到外壳金黄，捞出沥油。

   大火约 1 分钟

   窍门：复炸是让外壳变脆的关键。看到颜色变深金就捞，多十几秒就发苦。

   注意复炸时油温很高，丸子下锅后别走开，也别一次下太多 —— 油会溢出来。
5. 5
   另起锅，加 4 勺陈醋、3 勺糖、1 勺生抽和 3 勺水，中火烧开。

   中火约 2 分钟

   窍门：糖醋比例按 1:1 左右调，山西人做这个偏酸一点。尝一口，酸甜都明显才对。
6. 6
   转小火，用 1 勺淀粉加 2 勺水调成的水淀粉勾芡，熬到汁能挂住勺背。

   小火约 2 分钟

   窍门：淀粉水要边倒边搅，倒快了会结块。汁熬到能挂勺就可以下丸子了，熬过头会变硬。
7. 7
   倒入炸好的丸子快速翻匀，让每颗都裹上汁，撒葱花出锅。

   窍门：这一步要快 —— 丸子在汁里超过半分钟，外壳就软了。最好是端上桌的时候外壳还脆、里面已经吸到酸甜味。