铁锅炖大鹅

用料5 人份

• 鹅肉 1500 g 约 1.5 kg
• 土豆 2 个 约 300 g
• 粉丝 2 把 约 100 g
• 黄豆酱 2 勺 约 40 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 八角 3 个 约 6 g
• 干辣椒 4 个 约 12 g
• 生姜 5 片 约 15 g
• 小葱 4 根 约 40 g
• 料酒 3 勺 约 45 g
• 白糖 1 勺 约 12 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   鹅肉剁成大块，冷水下锅加姜片、料酒，大火烧开焯 5 分钟，捞出冲洗。

   大火约 5 分钟

   窍门：鹅肉比鸡肉腥得多，焯水这一步不能省，而且要多焯两分钟、把浮沫撇干净。
2. 2
   锅里放油，中火下鹅块煸炒 8 分钟，煸到表面金黄、锅底出一层鹅油。

   中火约 8 分钟

   窍门：鹅皮很厚、出油多，这一煸是必须的：一来去腥，二来鹅油是这道菜的底味。煸出来的油太多的话，舀出来一半留着炒菜。
3. 3
   加葱姜、八角、干辣椒、黄豆酱炒香，再下生抽、老抽、糖炒上色。

   中火约 3 分钟

   窍门：黄豆酱和干辣椒一起下锅炒，那股酱香和辣味是东北炖大鹅的招牌。
4. 4
   倒进没过鹅块的热水，大火烧开后转小火炖 80 分钟。

   小火约 80 分钟

   窍门：鹅肉比鸡肉老得多，炖的时间要给足。用老鹅的话要炖两小时以上。中途水少了只能加热水。

   注意鹅肉要炖到熟透、能脱骨（中心温度 74°C）：用筷子戳腿肉最厚的地方，能轻松扎透，肉和骨头之间开始分离才算好。鹅肉纤维粗，没炖够是嚼不动的，这一点和鸡肉不一样。
5. 5
   下土豆块，继续炖 20 分钟。

   小火约 20 分钟

   窍门：土豆后放 —— 它只要 20 分钟。和鹅肉一起下锅，炖到最后会化在汤里，只剩一锅糊。
6. 6
   下泡软的粉条，加盐，再炖 10 分钟。

   小火约 10 分钟

   窍门：粉条最后放。它会把汤吸得满满的 —— 那正是这道菜的另一半。
7. 7
   大火收汁 8 分钟，收到汤汁浓稠、挂在鹅块上，撒葱花。

   大火约 8 分钟

   窍门：收汁的时候人要守着、勤翻，鹅油多、糖多，收过了会糊底。收到汤能挂勺就够了。
8. 8
   铁锅直接端上桌，配米饭或者玉米饼子。

   窍门：剩下的汤别倒，第二天煮面、炖土豆都行 —— 那锅汤比肉还金贵。