排骨炖豆角

用料4 人份

• 排骨 600 g 约 600 g
• 豆角 2 把 约 500 g
• 土豆 1 个 约 150 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 黄豆酱 1 勺 约 20 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   排骨冷水下锅，加姜片、料酒煮开撇沫，焯透后捞出用温水冲净。

   大火约 5 分钟

   窍门：焯完用温水冲，别用冷水 —— 冷水一激，肉表面收缩，后面炖多久都是柴的。

   注意排骨要焯到煮透、断面不见血水。焯完再冲洗一遍，是为了洗掉粘在骨头缝里的浮沫，不然整锅汤都是浑的。
2. 2
   豆角掐掉两头的筋，掰成寸段，洗净。土豆去皮切滚刀块。

   窍门：

   • 豆角两边的筋一定要撕掉，不然炖再久也是嚼不烂的。
   • 掰段比切段好：掰开的断面毛糙，更容易吸汤。
3. 3
   锅里放油，下葱段、姜片、蒜瓣炒香，加黄豆酱炒出酱香，倒入排骨中火翻炒 3 分钟。

   中火约 3 分钟

   窍门：排骨先炒一遍再炖，表面焦香、汤更浓。炒到排骨边缘微微发黄。
4. 4
   加生抽、糖，倒开水没过排骨，大火烧开转小火炖 25 分钟。

   小火约 25 分钟

   窍门：

   • 水一次加够，中途不加水。
   • 这时候只炖排骨，豆角还没下 —— 豆角炖 40 分钟会烂成泥，得等排骨先软。
5. 5
   把豆角段铺在排骨上，盖盖中火焖 15 分钟。

   中火约 15 分钟

   窍门：豆角铺在上面、不翻动，靠蒸汽焖。这一步是「炖豆角」和「炒豆角」的分水岭 —— 焖出来的豆角是软的、起皱的、吸饱汤的。

   注意

   • 豆角必须彻底焖透，这是这道菜唯一的红线。 生豆角含皂苷和植物血凝素，没熟透会引起恶心呕吐、拉肚子，每年都有人栽在这上面。判据看三样：颜色从鲜绿变成暗绿、表皮起皱、用筷子一夹就软塌。三样都到了才算好。
   • 特别提醒：豆角量大、锅又满的时候最容易外面软了里面还生，所以宁可多焖 5 分钟，也别提前出锅。
6. 6
   加土豆块，接着焖 12 分钟，焖到土豆边缘发毛、能用筷子插透。

   中火约 12 分钟

   窍门：土豆最后放：它比豆角容易熟，早放会化在汤里。焖到边角发毛、汤汁变稠，就是土豆的淀粉出来了 —— 这锅汤稠不稠，全看这一步。
7. 7
   尝咸淡加盐，大火收 3 分钟，撒葱花出锅。

   大火约 3 分钟

   窍门：

   • 收汁别收太干，这菜的汤拌饭是一绝。
   • 盛的时候从底下往上舀，别把豆角翻到上面来，卖相会散。