糍粑鱼

用料4 人份

• 草鱼 1 条 约 700 g
• 干辣椒 8 个 约 24 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 食用油 4 勺 约 60 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   草鱼去鳞去内脏，只用鱼身，切成 3 厘米见方的大块，鱼头留着煮汤。

   窍门：

   • 切大块：糍粑鱼的块要有存在感，一口一块。
   • 不裹糊、不上浆 —— 就是光溜溜的鱼块，这是这道菜的特点。
   • 鱼腹那块最厚的肉可以再剖成两半，免得外面焦了里面还生。
2. 2
   鱼块加盐、料酒、姜片、一半的干辣椒段和花椒，抓匀腌 2 小时（腌一夜更好）。

   约 120 分钟

   窍门：

   • 盐要给足：这是这道菜唯一一次入味的机会 —— 后面煎和收汁都只是在表面。
   • 腌一夜更入味，湖北人常常腌好晾上、第二天才煎。
   • 干辣椒和花椒一半腌、一半炒，两个阶段的香不一样。
3. 3
   把腌好的鱼块摊开晾（或者用厨房纸一块块吸干），晾到表面发干、摸上去发紧。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 这是「糍粑」两个字的来源：晾过的鱼块表面结了一层薄壳，下锅一煎，外面焦香、里面还是嫩的，口感像煎糍粑。
   • 时间紧的话用厨房纸一块块按干，效果差一点但也能用。
   • 带水下锅会溅油、而且煎不出壳。
4. 4
   锅里放油烧热，鱼块下锅后不要动，中火煎 4 分钟到底面金黄定型。

   中火约 4 分钟

   窍门：

   • 下锅之后手要忍住：这时候去翻，鱼皮一定破。
   • 晃一下锅，鱼块能整体滑动就说明底面定住了。
   • 油要铺满锅底，薄薄一层不够 —— 这道菜是「煎」不是「干烙」。
   • 一次别下太多，锅温掉下来就煎不出壳。
5. 5
   翻面，继续中火煎 3 分钟，煎到两面金黄。

   中火约 3 分钟

   窍门：

   • 翻面用两把铲子托着翻，或者用筷子夹住一块块翻。
   • 煎到鱼块边缘焦脆、用筷子敲上去有硬壳感。
   • 厚一点的块可以再煎 1 分钟。

   注意

   • 鱼块必须煎到全熟：鱼肉从半透明变成不透明的白色、用筷子一戳就顺着纹理分开、贴着骨头的肉能整片离骨。
   • 草鱼是淡水鱼，肝吸虫等寄生虫的风险是真实的。 「外面焦了里面还嫩」这句话在淡水鱼上是危险，不是讲究 —— 生鱼片级别的海鱼才有那个余地。
   • 厚块要掰开最厚的那块看一眼，不是只看外面。
6. 6
   锅里留底油，下姜蒜末、剩下的干辣椒段和花椒，小火炒香。

   小火约 2 分钟

   窍门：

   • 小火炒香料：大火会瞬间把干辣椒炒糊发苦。
   • 闻到花椒和辣椒的香味、辣椒段颜色变深就好了。
   • 喜欢更辣的可以把干辣椒剪成段，籽也放进去。
7. 7
   加生抽、醋、糖和少量清水，烧开后轻轻放入鱼块，小火烧 3 分钟收汁。

   小火约 3 分钟

   窍门：

   • 放鱼块要轻轻推，别翻炒 —— 鱼块会碎。
   • 醋是提鲜的，一勺就够，吃不出酸味。
   • 收汁收到汁挂在鱼块上、锅底不留水。
8. 8
   撒葱段，起锅。

   窍门：

   • 这道菜冷吃比热吃更香 —— 凉了之后外壳回韧、味道更透。
   • 是带饭的绝配：微波炉一热不散不腥。
   • 湖北人做糍粑鱼常常一次煎一大盆，当凉菜放冰箱里吃两三天。