梧州纸包鸡

用料4 人份

• 鸡腿 4 个 约 480 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 蚝油 1 勺 约 15 g
• 香油 2 茶匙 约 10 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 五香粉 0.5 茶匙 约 1 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 400 g 约 400 g

做法

1. 1
   鸡腿去骨（或者让摊主代劳），连皮切成 4 厘米见方的大块。

   窍门：

   • 带皮：纸包鸡的香有一半来自鸡皮上的油。
   • 块要一样大 —— 因为包在纸里看不见，大小不一的会有熟有生，这是这道菜最容易出事的地方。
   • 去骨是为了好包、好吃；不去骨也能做，但骨头容易把纸戳破。
   • 用鸡腿肉，别用鸡胸：鸡胸炸完是柴的，而纸包鸡要的是嫩。
2. 2
   鸡块加生抽、蚝油、香油、料酒、白糖、五香粉、盐、姜片、小葱段抓匀，腌 2 小时。

   约 120 分钟

   窍门：

   • 腌足 2 小时：这是这道菜唯一一次入味的机会 —— 包进纸里之后，味道就只停在表面了。
   • 用保鲜膜封好、放冰箱。
   • 腌料里的香油是梧州纸包鸡的标志之一：它会在炸的时候从纸缝里透出香来。
   • 腌到盆底有汁、鸡块颜色变深。

   注意

   • 鸡块是生的：腌它的盆、抓它的手都要单独处理，摸过生鸡肉之后洗手，腌料和盆不能直接接触别的食材。
   • 这一步没有任何加热，腌完还是生的。
3. 3
   玉扣纸（或者烘焙纸）剪成 20 厘米见方的方块，用油浸透，一张张叠好。

   窍门：

   • 玉扣纸是梧州特产的竹纸，纸包鸡非它不可 —— 耐高温、吸味，而且浸了油之后不会被炸着。
   • 「用油浸透」是安全关键，不是讲究：干的纸下油锅会直接烧起来。
   • 家里没有玉扣纸就用烘焙纸（油纸），绝对不能用打印纸、报纸或者厨房纸巾。
   • 一张纸包一块鸡，纸要能把鸡块完全包住、包严。

   注意

   • 这一步是本菜谱里最需要留意的一条：纸必须是「浸透油的」。
   • 干纸、或者只刷了一层薄油的纸，在 180 度的油里会烧起来。
   • 浸过油的纸不会明火燃烧，这是这道菜能成立的前提。
   • 下锅的时候用漏勺托着放，别直接扔。
4. 4
   每块鸡块连一点腌汁放在纸中间，包成长方形的小包，收口朝下压住。

   窍门：

   • 腌汁是精华：每块带一小勺，炸的时候在纸里变成蒸汽，肉才嫩。
   • 包要紧、要严，但也别包太厚 —— 裹三层纸的话，里面熟不透。
   • 收口朝下，下锅的时候它自己压住，不会散。
   • 包的形状是梧州纸包鸡的招牌：整齐的长方形，像一个小包裹。
   • 包好之后别叠压。
5. 5
   油烧到六成热，纸包收口朝下下锅，中火炸 8 分钟。

   中火约 8 分钟

   窍门：

   • 六成热（约 180 度）：油温高了纸会焦、里面还生；油温低了纸吸油、变成一包油。
   • 一次别下太多，油温掉下来就不好吃了。
   • 炸到纸包微微鼓起、颜色变深黄就是里面熟了。
   • 纸包会浮起来，用漏勺轻轻压一下让它受热均匀。
   • 锅盖备在手边。

   注意

   • 鸡块完全包在纸里，从外面一点都看不见 —— 这道菜不能靠眼睛判断熟没熟，只能靠油温 + 时间。
   • 判据：六成热、中火 8 分钟；时间到了之后捞一个拆开看 —— 鸡块完全变白、不见血水、贴着骨头的地方没有粉红、中心温度到 74°C。
   • 鸡腿肉带皮、还被纸包着，是全库里最难熟的形态之一，宁多不少。
   • 拆开看到粉红，就把全部纸包回锅再炸 3 分钟 —— 有纸隔着，回锅也不会炸老。
   • 第一次做的话一个包一块、别贪大，块小一点更容易炸透。
6. 6
   捞出沥油，趁热拆开吃。

   窍门：

   • 拆纸要在盘子上拆：纸里那一包汁是整道菜的精华，倒进饭里。
   • 梧州纸包鸡的标准是「纸不焦、肉不老、香不漏」。
   • 这是梧州的老菜，从前是用茶油纸包着、在花生油里浸炸出来的，一桌人各拆一包，手是香的。