恋爱豆腐果

用料2 人份

• 豆腐果 10 块 约 300 g
• 折耳根 0.5 把 约 50 g
• 干辣椒 6 个 约 18 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 木姜子油 3 滴 约 0 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 食用油 1 勺 约 15 g

做法

1. 1
   豆腐果 10 块用清水冲一遍，放在厨房纸上吸干表面的水，室温回温 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：

   • 豆腐果是发酵过的酸汤豆腐，本身带一点酸味，那是它的特色不是坏了。
   • 表面必须吸干：带水进烤箱，烤出来是「蒸」出来的软塌塌的一块，鼓不起来。
   • 回温很重要：冷藏的豆腐果直接烤，外面焦了里面还是凉的。
   • 买回来如果是真空包装的，拆开冲一下再用。
2. 2
   烤箱预热 200°C（上下火，中层）。豆腐果每块在侧面划一道口子，划到三分之二深，别划穿，摆在垫了油纸的烤盘上，表面薄薄刷一层油。

   约 10 分钟

   窍门：

   • 口子划在侧面、划到三分之二：烤的时候热气从口子进去，豆腐果会鼓起来，而这道菜的名字里那个「果」就是说它鼓起来像个果子。划穿了就鼓不起来，蘸水也会从底下漏光。
   • 刷一层薄油：油能让表面结一层脆壳，这是它和「烤豆腐」的区别。
   • 垫油纸，别用锡纸 —— 锡纸会反光，底面烤不脆。
3. 3
   烤 15 分钟，中途翻一次面（大约第 8 分钟），烤到豆腐果鼓起、表面金黄、按一下能立刻弹回来。

   约 15 分钟

   窍门：

   • 翻面是为了两面都脆，不翻的话贴着烤盘那一面是软的。
   • 烤到鼓起 + 金黄，这是两个看得见的信号。
   • 各家烤箱温差很大，第 12 分钟开始就要看着 —— 从金黄到焦黑大约两分钟。
   • 别烤过头：烤过头的豆腐果内部会变空、像一块海绵，蘸水灌进去也留不住。
4. 4
   舂糊辣椒面：6 个干辣椒在无油的锅里小火焙 3 分钟到颜色转深、捏着发脆，舂成粗面。

   小火约 3 分钟

   窍门：

   • 和丝娃娃、米豆腐用的是同一套手法，但这一碗要舂得比那两碗粗一点 —— 因为它要灌进豆腐里，太细的粉会沉在碗底，灌进去的只有水。
   • 焙辣椒的锅一定要无油。
   • 舂好的粗面当顿用完，回潮就不香了。
5. 5
   调蘸水：糊辣椒面 + 4 瓣蒜捣的蒜水 + 2 勺生抽 + 1 勺醋 + 1 茶匙糖 + 1 茶匙香油 + 3 滴木姜子油，加两勺凉开水兑稀，撒折耳根碎和葱花。

   窍门：

   • 这一碗要比丝娃娃那碗稀 —— 它是要灌进去的，稠了灌不进去。所以这里加凉开水，丝娃娃那碗不加。
   • 醋少放：豆腐果本身带酸，醋多了会酸得顶。
   • 折耳根切碎生放，是这碗蘸水的骨架。
   • 木姜子油三滴封顶 —— 这碗蘸水小，多了就是风油精味。三滴不到半克，热量按微量不计。
6. 6
   灌蘸水：烤好的豆腐果趁热，从侧面那道口子用勺子灌进两勺蘸水，装盘，撒葱花。

   窍门：

   • 一定要趁热灌：热的豆腐果内部是张开的，能吸进去；凉了之后口子收拢，蘸水只能挂在表面。
   • 灌两勺、别灌满：灌满了咬一口会喷出来烫嘴。
   • 现灌现吃，灌好摆着的话壳就软了。
   • 装盘的时候口子朝上，不然会漏。
7. 7
   吃：整块放进嘴里，或者咬开一半先吸一口汤。当顿吃完。

   窍门：

   • 贵州街头的吃法是整块塞进嘴里，让蘸水在咬开的一瞬间爆出来。
   • 这道菜没有第二顿：回炉之后壳不脆、心也空了。
   • 剩下的豆腐果别切别炒，下一顿重新烤一遍还能救回来。