菜小决糟辣脆皮鱼
鱼炸到皮脆，浇一勺酸甜带发酵香的糟辣椒汁 —— 贵州人过年桌上那条鱼。
用料4 人份
做法
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1
草鱼 1 条（约 700 克）刮鳞去鳃、剖开去内脏，刮净腹腔黑膜。在鱼身两侧每隔 2 厘米打一道斜刀，切到骨头为止但不要切断。抹上 1 茶匙盐和 2 勺料酒，塞几片姜进去，腌 15 分钟。窍门：
- 打花刀是「脆皮」的前提：切到骨头的口子能让热油进到鱼肉深处，炸出来才会外脆里嫩，而且浇汁的时候汁能渗进去。
- 每 2 厘米一道、斜着切，太密会断、太疏不入味。
- 腹腔黑膜必须刮干净，那是腥味的大头。
- 腌之前用厨房纸把鱼身擦干，不然挂不住淀粉。
注意- 这一步鱼是生的，处理完马上洗手、擦台面，生熟案板分开。
- 草鱼的胆在靠近脊骨的位置，剖的时候别弄破，破了那一块肉会发苦。
- 炸整条鱼的时候，鱼身上的水一定要擦干 —— 带水的鱼下油锅会爆油，这是这道菜最容易伤人的一步。
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2
拍粉：把 4 勺淀粉均匀地拍在鱼身上，每一道花刀的口子里都要拍到，拍完抖掉多余的粉，提着鱼尾抖两下。窍门：
- 花刀的口子里要拍到粉：口子里没粉的话，炸的时候那几道缝会粘在一起，花刀就白打了。
- 抖掉多余的粉：粉太厚炸出来是一层壳，咬下去全是面。
- 拍完立刻下锅，放久了粉会返潮、脱落。
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3
锅里倒 10 勺油（约 150 克），烧到七成热（筷子插进去周围立刻冒密集的泡）。提着鱼尾，先把鱼头下锅炸定型，再整条滑进去，中火炸 6 分钟。窍门：
- 先炸鱼头定型：整条鱼直接扔进去，鱼身会弯，摆盘就不好看了。
- 油温七成：太低鱼皮会脱、太高外面焦了里面还生。判断方法就是筷子周围的泡。
- 中火炸 6 分钟，中途用铲子把热油往鱼身上浇，让上面那面也炸到。
- 不要频繁翻动：翻一次面就够，翻多了鱼皮会破。
注意- 整条鱼最难判的是贴着骨头那一层。 判据：背鳍根部用筷子能轻松扎透、鱼肉不透明、用筷子一拨鱼肉离骨，中心温度 63°C 以上。
- 没炸透的鱼绝对不能上桌 —— 淡水鱼是肝吸虫的宿主。
- 鱼大或者油温不稳的时候，多炸两分钟，或者捞出来复炸一次。
- 炸的时候别让小孩靠近，整条鱼下油锅溅油比炒菜厉害得多。
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4
鱼炸到两面金黄、鱼身挺直就捞出来，沥油，摆在盘子里。窍门：
- 沥油的架子比厨房纸好：垫纸的话底面会被蒸汽焖软，脆皮就废了。
- 炸好的鱼要先摆盘，因为下一步的汁是现炒现浇的，中间不能等。
- 判断炸好没有：鱼身挺直、敲一下外皮是硬的。
注意- 捞出鱼之后，油锅要离火再去炒汁，别让一锅滚油空烧着。
- 用过的炸油过滤之后可以再用一次，但不能反复用：油色变深、发黏就该倒掉。
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5
炒汁：另起锅放 2 勺油，中火下 5 瓣蒜末、5 片姜末炒 30 秒，加 3 勺糟辣椒炒 1 分钟出红油，倒入 1 碗开水，加 2 勺糖、2 勺醋、1 勺生抽，煮开。窍门：
- 糟辣椒是这道菜的灵魂：它是贵州的发酵剁椒，酸里带发酵的香，和湖南剁椒、四川泡椒都不是一回事。
- 糖和醋是这一勺汁的骨架：贵州的糟辣汁是酸甜打底、辣在后面，不是纯辣。
- 要加开水：冷水会让锅温掉下来，红油出不来。
- 汁不要太稠，等一下还要勾芡。
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6
勾芡：1 勺淀粉加 2 勺凉水调开，边搅边慢慢倒进锅里，煮到汁能挂住勺背就关火。窍门：
- 水淀粉一定要用凉水调：热水一冲就结块，倒进锅里全是疙瘩。
- 边倒边搅，一次别倒完 —— 太稠了没法回头。
- 「挂住勺背」是标准：汁从勺子上流下来应该是一条线，不是水滴。
- 关火之后汁还会变稠一点，别在锅里就勾到最稠。
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7
浇汁：把滚烫的糟辣汁从鱼头往鱼尾浇，浇匀，撒葱花，立刻上桌。窍门：
- 从鱼头往鱼尾浇是贵州的做法，汁会顺着花刀的口子流进去。
- 一定要趁热浇：脆皮鱼的意义就在于「汁是烫的、皮是脆的」，这两样各有各的几分钟。
- 上桌就吃，摆十分钟皮就软了。
- 这道菜鱼和汁是分开的：剩下汁可以拌饭、拌面。
