菜小决避风塘炒蟹
炸到金黄的蒜茸裹着蟹块，那层「金沙」比蟹还抢手
用料3 人份
做法
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1
处理螃蟹：螃蟹 2 只（约 500 克）刷洗干净，揭开蟹盖、去鳃、去胃、去心，斩成块（蟹钳用刀背拍裂）。窍门：
- 「死蟹不能吃」—— 这是这道菜的第一条规矩，比什么技巧都重要。 螃蟹死后，体内的组氨酸会迅速分解成组胺，加热也破坏不了，吃了会脸红、头痛、心悸、血压下降。所以：买活的，或者买捕捞后立刻冷冻的冰鲜蟹；死的、半死不活放了一天的，直接不要，多少钱都别要。 买活的也要当天做。
- 蟹的「四样东西」要去掉：鳃（两排灰白的羽状物，最脏）、胃（蟹壳里那块三角形的小囊）、心（蟹身中央一块六角形的白片，最寒）、肠（蟹脐里那条黑线）。
- 蟹钳要用刀背拍裂（整只钳子下锅，里面的肉进不了味，吃的时候也掰不开）。
- 斩块之后切面蘸一点淀粉（第 3 步炸的时候，肉汁才不会跑出来）。
注意- 死蟹不能吃（组胺，加热无效）。买的时候捏一下蟹腿、看它动不动，动得越有力越新鲜。
- 活蟹会夹人：用筷子或者夹子按住，别用手指去掰钳子。
- 洗蟹、斩蟹的案板、刀、手，处理完立刻洗（水产的细菌很多）。
- 被蟹钳夹伤、或者被蟹壳扎破手，要认真处理伤口（海水产的创伤感染可以很严重）—— 冲洗、消毒，红肿了去医院。
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2
炸蒜茸：大蒜 2 头（约 80 克）剁成蒜茸，用水冲一下再挤干。锅里倒食用油 500 克，凉油下蒜茸，小火炸 8 分钟到金黄，捞出沥油。窍门：
- 这一步是「避风塘」的全部秘密。 避风塘是香港铜锣湾的避风塘（当年渔船停泊的地方），渔民在船上做的菜 —— 它的标志就是大量炸到金黄的蒜茸，那层蒜茸在香港叫「金蒜」。
- 蒜茸要「冲水再挤干」：冲掉表面的淀粉和黏液，炸的时候才不粘、不发黑（而且蒜味会温和一点）。
- 凉油下锅、小火慢炸。 油热了再下，外面焦黑里面还是生的 —— 炸蒜的「苦」就是这么来的。
- 金黄就捞，不能等。 蒜茸的余温会让它在出锅之后继续变深 —— 在锅里看着刚好，捞出来就过火了。
- 炸蒜的油留着（那就是蒜油，拌面、炒青菜都香）。
注意- 油锅的三条底线：① 人别走开；② 油别超过锅深的一半；③ 手边备一个锅盖。 万一着火：盖锅盖、关火，绝对不能用水泼。
- 蒜茸含水，下锅会冒大量泡沫（火要小、蒜要分两次下，别一次全倒进去）。
- 蒜茸炸过之后很轻、会浮起来，捞的时候用漏勺。
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3
炸蟹：油大火烧到 180°C，蟹块切面拍上淀粉，下锅炸 3 分钟到变色、变红，捞出。窍门：
- 蟹块要「切面朝下」先下锅（切面蘸了淀粉，下去那一瞬间封住 —— 肉汁就锁在里面了）。
- 炸到「变红」就是熟了（蟹壳从青灰变红是蛋白质变性的标志）。但蟹钳最厚，要多炸 30 秒。
- 蟹盖单独炸 1 分钟（它薄，炸久了会焦）。
- 一定要大火、油多（油温低了，蟹块会吸油、变软，就没有「干香」了）。
- 家里炸蟹可以分批（一次全下，油温掉下来就炸不出脆壳）。
注意- 蟹块下油锅会剧烈溅油（蟹壳里和切面都有水分）—— 沿锅边滑下去、离远一点、用锅盖挡一下。
- 螃蟹必须炸到熟透（壳变红、肉变白不透明）。
- 炸过蟹的油会有腥味，别留着炒别的菜（要做蒜油的话，用第 2 步那一锅）。
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4
炒料：另起锅，放 2 勺炸蒜的蒜油，小火下豆豉 2 勺（剁碎）、干辣椒 6 个（剪段）、生姜 1 块切的末，炒 1 分钟出香味。窍门：
- 豆豉要「剁碎」（整粒的豆豉在菜里是一颗颗咸豆子，剁碎了才是「味」）。
- 干辣椒剪段、抖掉一部分籽（籽最容易焦、也最辣）。
- 小火炒香料（这三样都容易焦，焦了整锅就苦了）。
- 豆豉本身很咸（它是盐渍发酵的），后面的盐要少放。
注意- 干辣椒下热油会呛（辣椒素被热油带出来，厨房里会咳成一片）—— 开抽油烟机、别俯身在锅上方。
- 摸过辣椒的手别揉眼睛（辣椒素沾在手上，揉眼睛会痛很久）。
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5
合炒：把炸好的蟹块倒回锅里，大火翻炒，沿锅边淋米酒 2 勺、生抽 2 勺，撒白糖 1 茶匙，炒 2 分钟让味道进到蟹里。窍门：
- 米酒要「沿锅边淋」（锅边温度最高，酒下去那一瞬间汽化、把腥味带走）。
- 这一步是「让蟹吃到味」 —— 炸好的蟹块本身是没味的，全靠这 2 分钟大火快炒 + 酱汁。
- 火要大、动作要快（炒久了蟹肉会老、会缩）。
- 尝一次咸淡再决定放不放盐（豆豉和生抽都是咸的，很可能一勺盐都不用放）。
注意- 螃蟹必须彻底熟透（炸过之后这一步又炒了 2 分钟，螃蟹腿最粗的那一节的肉应该是白的、不透明的）。
- 蟹壳会把汁溅起来（翻炒的时候小心）。
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6
下金蒜、面包糠：转中火，倒入炸好的蒜茸和面包糠 80 克，快速翻炒 1 分钟，炒到每块蟹都裹上一层金黄的蒜茸，撒小葱 3 根切的花，出锅。窍门：
- 面包糠 + 炸蒜茸一起炒，就是「避风塘」那层金沙。 面包糠会吸掉锅里多余的油、变得酥脆，和蒜茸混在一起裹在蟹上 —— 很多人吃这道菜，最后把盘底的蒜茸面包糠拌饭吃。
- 面包糠只要 1 分钟（它本来就是干的，炒久了会焦）。
- 关火之后再撒葱花（葱要的是清香味，不是炒熟）。
- 这道菜要趁热吃（凉了蒜茸会返潮、不脆了）。
- 盘底那层蒜茸别扔（拌饭、拌面都好吃）。
注意- 面包糠是小麦做的（这道菜标了 gluten）—— 不吃麸质的人吃不了这道菜。
- 有蟹（shellfish）、有酱油（soy），角标都标了。
- 这道菜给小孩吃要先把蟹肉拆出来（蟹壳的尖角、蟹钳的硬壳都会伤到嘴）。
