菜小决免治猪肉饭
肉末和土豆丁炒得干香，上面盖一个流心的煎蛋
用料3 人份
做法
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1
切土豆：土豆 2 个（约 300 克）去皮，切成 1 厘米见方的小丁，用水冲一下、沥干。窍门：
- 土豆要切小丁，和肉末一样大 —— 这道菜的每一勺都要同时有肉、土豆和饭，土豆切大了就变成「一盘肉末配一盘土豆」。
- 「冲一下水」是冲掉表面的淀粉（不冲的话，下锅会粘成一坨）。
- 沥干要真的沥干（带水下锅就变成「煮土豆」了，炒不出焦边）。
- 「免治（minchi）」这个名字是从英文 mince（绞肉）来的 —— 它是澳门土生菜里最有名的一道家常饭，牛肉末猪肉末都行，这一版用猪肉。
注意- 切土豆的刀和案板如果等下要碰生肉，先切土豆、后切肉（或者洗一下）。
- 土豆发芽、变绿的地方整块扔掉（茄碱，加热也去不掉）。
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2
煎土豆丁：锅里放 2 勺食用油，中火下土豆丁，摊开、别急着翻，煎 6 分钟到几面焦黄、用铲子一压能压碎，盛出来。窍门：
- 「摊开、别急着翻」：土豆丁要贴着锅底不动才会结出焦壳（一个面一个面煎）。翻得勤，那是「炒」不是「煎」，永远煎不香。
- 煎到「一压能碎」说明里面也熟了（只看外面黄是不够的）。
- 家里锅小的话分两次煎（一堆土豆下锅，温度掉下去，就变成焖土豆了）。
- 煎好盛出来（和后面的肉分开炒，两样才能各自焦香）。
注意- 土豆丁下锅会溅（表面还有水）。
- 中火别开大（土豆表面的淀粉很容易焦黑，而里面还是硬的 —— 焦了的土豆丁要挑出来）。
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3
炒肉末：锅里放 1 勺油，大火下猪肉末 300 克，用铲子把它压散，炒到变色、出水、再把水炒干（约 5 分钟），加大蒜 3 瓣切的末、洋葱 1 个切的丁，炒 2 分钟。窍门：
- 「把水炒干」是炒肉末的关键一步。 肉末下锅会先出一汪水，那是在「煮肉」；等水收干、肉末开始在油里滋滋响，才是「炒肉」。
- 一开始就要用铲子把肉末压散（不压散，炒完是一坨一坨的）。
- 洋葱要炒到「透明发甜」。
- 这一步的火要大（肉末要的是焦香，不是软嫩）。
注意- 这一步的肉末只是变色，还没有熟透（后面还有一步）。 生的猪肉末里可能有寄生虫和致病菌，别在这时候尝。
- 肉末下锅会溅油（它含水）—— 铲子挡一下。
- 猪肉末是绞碎的肉，表面积大、坏得快（买回来当天用，冷藏不超过一天）。
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4
合炒调味：把土豆丁倒回去，加生抽 2 勺、老抽 1 茶匙、米酒 1 勺、白糖 1 茶匙、白胡椒 1 茶匙，大火翻炒 3 分钟，炒到肉末和土豆都上色、锅里干香没有汤汁，尝味补盐。窍门：
- 这道菜要炒到干。 不是烩、不是浇汁 —— 盘底不该有一汪汤汁，肉末和土豆丁是一粒粒分开的、油亮的。
- 老抽只放 1 茶匙（给颜色，放多了整盘是黑的）。
- 米酒沿锅边淋（高温那一瞬间酒汽化，带走肉末的腥味）。
- 这一步也是肉末最终熟透的那一步（大火 3 分钟，肉末中心也到了）。
注意- 到这一步肉末必须彻底熟透：颜色从粉红变成灰褐、颗粒分明、没有粉色。猪肉末要炒到中心温度 71°C，别只看表面颜色 —— 一坨没压散的肉末，外面熟了里面还是生的。
- 不确定就挑一坨最大的掰开看。
- 尝味要用干净的勺子（这一锅接下来就要盛出来了）。
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5
煎蛋、装盘：另起锅煎 3 个鸡蛋（蛋黄刚好凝固），米饭盛进碗里，肉末土豆铺在上面，最后盖一个煎蛋。窍门：
- 「煎蛋」是免治饭的标志 —— 澳门和葡国的吃法都是一个煎蛋盖在上面，把蛋黄戳破拌进肉末和饭里。
- 这一版写的是「蛋黄刚好凝固」 —— 想吃流心的必须用标注了「可生食」的鸡蛋，普通鸡蛋做溏心蛋有沙门氏菌的风险（老人、小孩、孕妇更要注意）。
- 传统上还会配一点酸黄瓜或者黑橄榄（解腻）。
- 饭要是热的（冷饭铺在下面，这道菜就凉了一半）。
注意- 溏心蛋的风险是真的（沙门氏菌在蛋黄和蛋白之间，温度不够杀不死）。可生食鸡蛋才能做溏心，普通鸡蛋要做全熟。
- 溏心蛋要当顿吃完，不能留。
- 有酱油（soy）、有蛋（egg）（两样过敏原）。
