菜小决葡国鸡
椰浆咖喱里焖到软的鸡和土豆，上面躺着切开的水煮蛋
用料4 人份
做法
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1
煮蛋、切配料：鸡蛋 2 个冷水下锅，水开后煮 8 分钟，捞出过凉水、剥壳、对半切开。土豆 2 个切滚刀块、洋葱 1 个切块、大蒜 4 瓣切末、生姜 1 块切片。窍门：
- 水煮蛋是葡国鸡的标志之一 —— 上桌之前切开的两半蛋摆在最上面，是这道菜的「脸」。
- 「冷水下锅、水开煮 8 分钟」（全熟的蛋：蛋黄完全凝固）。煮完过凉水才好剥。
- 土豆切滚刀块（不规则的多面体，焖的时候不会散成泥）。
- 蛋也可以最后单独煮（临上桌前煮，切开摆上去更好看）。
注意- 鸡蛋要煮到蛋黄完全凝固（这一版不用溏心蛋 —— 它要在咖喱里再焖，半熟的蛋黄会散在酱里）。
- 剥蛋的时候小心（刚煮好的蛋里面很烫）。
- 生鸡还没碰到，但这一步的刀和案板等下要切鸡（先切菜、后切肉）。
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2
煎鸡：鸡腿 4 个（约 480 克）擦干表面，锅里放 2 勺食用油，中大火把鸡腿皮朝下煎 4 分钟到金黄，翻面再煎 2 分钟，盛出来。窍门：
- 「皮朝下先煎」是为了那层焦皮（鸡皮的油被逼出来，皮是脆的、金黄的，整道菜才香）。
- 鸡腿表面一定要擦干（带水下锅是「煮」不是「煎」，出不来焦皮）。
- 这里只煎到八成熟（后面还有 20 分钟焖）。 煎透了再焖，肉就柴了。
- 煎出来的鸡油别倒（下一步炒咖喱就用它，那是这道菜最好的一锅底油）。
注意- 生鸡肉处理完洗手、洗刀、洗案板（弯曲杆菌、沙门氏菌）。
- 带皮鸡腿下锅会剧烈溅油（皮里有水）—— 手离远一点，用锅盖挡一下。
- 这一步绝对不要尝（鸡还没熟）。
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3
炒咖喱底：用锅里剩下的鸡油，中小火下洋葱炒 3 分钟到软，加大蒜末、姜片炒香，加咖喱酱 2 勺炒 1 分钟到出香味，倒椰浆 1 罐、生抽 2 勺、白糖 1 茶匙，煮开。窍门：
- 咖喱酱一定要「在油里炒过」再下液体的东西（直接丢进椰浆里，出来的是一股生酱味）。
- 椰浆 + 咖喱 + 淡奶油，这三样是「葡国鸡」和「印度咖喱鸡」的分界线 —— 葡式的是浓、甜、辣得温和，不是干香型的咖喱。
- 椰浆开罐的时候先摇匀（椰浆静置会分层，上面是浓的椰油、下面是稀的椰水）。
注意- 咖喱酱下锅会溅（它有水分、油温又高）—— 锅盖挡一下。
- 咖喱会染色（衣服、塑料盒都洗不掉）—— 穿深色衣服、系围裙。
- 咖喱酱是高钠的东西（100 克里有 3.5 克盐），后面加盐要克制。
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4
焖：把鸡腿和土豆块放进咖喱汁里，小火焖 20 分钟到土豆软、鸡腿熟透入味，中途翻两次。窍门：
- 小火焖，别滚。 滚着煮，椰浆会油水分离（表面浮一层油），而且鸡肉会散。
- 这道菜隔夜更好吃（放一夜，咖喱味全进去了 —— 但记得冷藏）。
- 中途翻两次（让每一块都泡到汁，也防止粘底）。
- 土豆会吸汁（它是这道菜里最好吃的东西之一）。
注意- 到这一步鸡肉必须彻底熟透：鸡腿最厚的地方插进去，流出来的汁是清的、不是粉红的；中心温度 74°C。前面只煎到八成熟，这一步是把它做熟的那一步。
- 焖的时候不要尝半熟的鸡。
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5
收尾、摆蛋：加淡奶油 100 克拌匀（别再大火煮），尝味补盐，把切开的水煮蛋和黑橄榄 8 个摆在面上，端上桌。窍门：
- 淡奶油最后加、加了就别再煮开（煮开就油水分离，整锅酱会变粗）。
- 「蛋摆在面上、橄榄撒在周围」是葡国鸡上桌的样子（蛋切开、蛋黄朝上）。
- 黑橄榄是葡国鸡认得出是自己的那一样东西（还有葡式辣肠，那样库里没有 —— 家里有的话切几片一起焖进去更正宗）。
- 这一道最配白饭（咖喱汁拌饭）。
- 辣度是 1 级（咖喱酱的量决定辣度，不爱吃辣减到 1 勺）。
注意- 这一道有五样过敏原：面（咖喱酱里的麸质）、酱油、奶、蛋、椰浆（nut）—— 做给客人吃之前一定问清楚。
- 加了淡奶油之后不要再煮开（会分层）。
- 剩下的要趁热分装冷藏（有鸡有奶有蛋）。
- 重新加热要煮开（不是热一下）。
