溜肝尖

用料2 人份

• 猪肝 250 g 约 250 g
• 木耳 50 g 约 50 g
• 春笋 80 g 约 80 g
• 生抽 15 g 约 15 g
• 料酒 10 g 约 10 g
• 醋 8 g 约 8 g
• 淀粉 8 g 约 8 g
• 食用油 30 g 约 30 g

做法

1. 1
   猪肝切薄片，清水抓洗两遍去血水，加料酒、生抽和一半淀粉抓匀。

   约 10 分钟

   窍门：猪肝切得薄，滑炒时间才短。

   注意处理生猪肝后，刀板、手和台面要用热水和洗洁精洗净，避免交叉污染。
2. 2
   木耳用温水泡 20 分钟，洗净撕小朵；春笋切片，焯水 2 分钟。

   约 20 分钟

   窍门：木耳泡 20 分钟就够，别泡过夜。

   注意木耳泡发不要超过 4 小时，泡好后立即烹饪，不要常温久放。
3. 3
   炒锅放食用油，中大火烧热，下猪肝片滑炒到变色，盛出。

   中大火约 1 分钟

   窍门：猪肝一变色就盛出，后面还要回锅。

   注意猪肝是内脏，最终要炒到中心 71°C；这一步先滑到变色盛出，回锅再炒透。
4. 4
   锅里留底油，下木耳和春笋片翻炒 1 分钟，加生抽、醋和少量水烧开。

   中火约 1 分钟

   窍门：木耳下锅会炸响，先沥干水。
5. 5
   倒回猪肝，淋入剩下的淀粉水勾芡，翻匀到最厚处切开无血色、中心 71°C 再出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：芡汁一浓就关火，但先确认最厚的一片无血色；没熟就补少量热水再炒。

   注意猪肝是内脏，最后一步必须到中心 71°C、最厚处切开无血色；量大分批，别靠余温。