酸辣鸡杂

用料2 人份

• 鸡杂 250 g 约 250 g
• 酸豆角 100 g 约 100 g
• 小米椒 20 g 约 20 g
• 蒜苗 50 g 约 50 g
• 大蒜 15 g 约 15 g
• 生姜 10 g 约 10 g
• 料酒 15 g 约 15 g
• 食用油 30 g 约 30 g

做法

1. 1
   鸡杂撕去筋膜，用清水反复冲到没有血水，沥干；酸豆角切小段，小米椒切圈，蒜苗切段，大蒜、生姜切末。

   窍门：鸡杂一定要冲到水清，腥味主要来自残留的血水和筋膜。

   注意处理生鸡杂的刀、案板和手都要洗净，生熟分开。
2. 2
   锅中水烧开，下鸡杂和料酒焯 1 分钟，捞出沥干。

   大火约 1 分钟

   窍门：焯水只是去腥，别煮太久，鸡杂老了就嚼不动。

   注意焯鸡杂的水要倒掉，不要拿来做汤。
3. 3
   热锅下食用油，中大火下姜末、蒜末、小米椒圈爆香，倒入鸡杂大火爆炒 2 分钟，炒到完全熟透。

   中大火约 2 分钟

   窍门：鸡杂要大火快炒，锅气足才脆；看到肝尖完全变色再算熟。

   注意内脏必须炒透/煮透，完全熟透无粉色。
4. 4
   下酸豆角和蒜苗段，继续大火炒 1 分钟，淋料酒翻匀出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：酸豆角本身有咸味，这道菜不用再加盐；蒜苗最后下才香。