广府酥鱼

用料4 人份

• 鲫鱼 600 g 约 600 g
• 醋 120 g 约 120 g
• 白糖 40 g 约 40 g
• 生抽 40 g 约 40 g
• 老抽 10 g 约 10 g
• 料酒 30 g 约 30 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 八角 4 g 约 4 g

做法

1. 1
   鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净擦干；生姜切片，八角冲净。

   窍门：鱼腹里的黑膜要刮净，腥味主要在那里。

   注意生鱼接触过的刀和案板要洗净，避免交叉污染。
2. 2
   砂锅底铺姜片和八角，鲫鱼码在上面，加醋、生抽、老抽、料酒、白糖和热水，水要没过鱼。

   窍门：鱼要码紧一点，炖的时候才不容易散。

   注意生鱼入锅前把鱼身擦干，接触后洗手。
3. 3
   大火烧开后转小火，盖盖焖 2 小时，焖到鱼骨酥软。

   大火约 5 分钟

   窍门：醋够量、火够小，鱼骨才会酥；中途别翻鱼，晃锅就行。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
4. 4
   开大火收汁 5 分钟，让汤汁裹在鱼身上。

   大火约 5 分钟

   窍门：收汁时守着锅，糖分容易糊底。

   注意收汁时汤汁会溅，别把脸凑近锅口。
5. 5
   连汤带鱼盛出，放凉后食用，凉了更入味。

   窍门：放凉后连汤冷藏，第二天味道更透。