糟溜鱼片

用料2 人份

• 草鱼 300 g 约 300 g
• 糟卤 3 勺 约 45 g
• 木耳 30 g 约 30 g
• 鸡蛋 1 个 约 50 g
• 淀粉 2 勺 约 16 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 食用油 3 勺 约 45 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   草鱼 300 克（让摊主帮忙片成鱼片，或者自己斜刀片成 5 毫米厚）用清水冲两遍，挤干水分。

   窍门：冲水是为了洗掉血水，鱼片才白；挤干是为了上浆挂得住。

   注意淡水鱼有肝吸虫等寄生虫风险，鱼片必须彻底做熟（见第 4 步），别做半生的。
2. 2
   鱼片加 1 个鸡蛋的蛋清、2 勺淀粉、1 茶匙盐抓匀，抓到每片都挂上一层薄浆，腌 15 分钟。

   窍门：只要蛋清不要蛋黄，蛋黄会让鱼片发黄、浆也挂不牢；抓到手上发黏才算上浆到位。
3. 3
   木耳 30 克用温水泡 20 分钟泡发，去根撕成小朵。

   约 20 分钟

   窍门：冷水或温水泡，别用热水——热水泡出来的木耳发软没口感。

   注意木耳泡发不要超过 4 小时（夏天尤其要当心），泡久了会滋生细菌、产生毒素，泡好立刻下锅。
4. 4
   锅里放 3 勺油烧到四成热（手放在锅面上方觉得温热），把鱼片一片片摊进锅里滑 1 分半，滑到鱼片全部变白、不透明、边缘微微卷曲、彻底熟透，用漏勺捞出。

   小火约 2 分钟

   窍门：油温不能高：四成热下锅，鱼片是「滑」熟的，油一冒烟就会外面焦里面生。鱼片一片片下，别整坨倒。

   注意草鱼必须滑到全部变白、不透明、彻底熟透。淡水鱼要防肝吸虫，鱼片中心温度得到 63°C 以上才安全——宁可多滑半分钟，别追求「刚断生」的那点嫩。
5. 5
   另起一口锅，放 3 勺糟卤、3 勺清水、1 茶匙白糖和 3 片生姜烧开，下木耳煮 2 分钟。

   中火约 2 分钟

   窍门：糟卤本身有咸味，这一道不用再放盐；先尝一口再决定要不要补。
6. 6
   把鱼片放回锅里，1 茶匙淀粉加水调匀淋入勾薄芡，汤汁变稠就撒上小葱段、淋几滴油出锅。

   中火约 1 分钟

   窍门：芡要薄——能挂住鱼片就够，芡厚了这道菜就成了一锅糊。鱼片回锅只是裹汁，十几秒就够。