奥灶面

用料2 人份

• 面条 2 把 约 200 g
• 草鱼 400 g 约 400 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 冰糖 20 g 约 20 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 食用油 5 勺 约 75 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   草鱼 400 克切成 2 厘米厚的块，加 1 勺料酒、2 片生姜和 1 茶匙盐抓匀，腌 15 分钟。

   窍门：腌一下去腥也入味。鱼块别切太薄，炸完还要浸卤，太薄一泡就散。

   注意草鱼是淡水鱼，必须彻底炸透（见第 3 步）。淡水鱼有肝吸虫风险，半生的鱼块不能吃。
2. 2
   调卤汁：锅里放 3 勺生抽、1 勺老抽、20 克冰糖、2 个八角、剩下的 2 片生姜和 3 根小葱，加 400 毫升水烧开，转小火煮 10 分钟，关火放凉备用。

   小火约 10 分钟

   窍门：卤汁要先煮出香味再放凉——热卤泡鱼会把它泡烂，凉卤才能让鱼块外皮酥、里面慢慢吸味。
3. 3
   另起锅放 5 勺油烧到七成热，鱼块用厨房纸擦干水分再下锅，中火炸 4 分钟，炸到两面金黄、鱼肉完全熟透、筷子能戳透最厚的地方。

   中火约 4 分钟

   窍门：鱼块一定要擦干：带水下油锅会炸得很厉害。炸到金黄就捞，别炸干——后面还要靠卤汁回软。

   注意鱼块必须炸到里外熟透，中心温度要到 63°C 以上。油温高、鱼块表面有水会剧烈溅油，擦干再下锅，脸和手离远一点。
4. 4
   炸好的鱼块立刻浸进放凉的卤汁里泡 10 分钟，这就是「爆鱼」。泡好捞出，卤汁留着。

   约 10 分钟

   窍门：热鱼块进凉卤汁，外皮一缩就把卤汁吸进去了——这一冷一热是爆鱼的全部秘密。
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   卤汁倒一半回锅里，加 300 毫升热水烧开，尝一下咸淡，这就是红汤。

   大火约 2 分钟

   窍门：卤汁本来就咸，加热水稀释到「比平时喝的汤略咸一点」正好——面还要吸味。
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   汤锅烧一大锅水，水开下面条煮到断生，捞进碗里，浇上红汤，摆上爆鱼块，撒葱花上桌。

   大火约 3 分钟

   窍门：面别煮过头，捞出来到进碗里还有余温在继续熟；喜欢硬一点的少煮 30 秒。