叫花鸡

用料4 人份

• 整鸡 1 只 约 1.2 kg
• 荷叶 2 张 约 20 g
• 面粉 500 g 约 500 g
• 香菇 4 朵 约 60 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 生姜 5 片 约 15 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 白糖 1 勺 约 12 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 2 茶匙 约 10 g

做法

1. 1
   整鸡 1 只里外洗净、沥干水，用 2 茶匙盐里里外外抹一遍，鸡腔里塞进 5 片生姜、3 根小葱（打结）和 4 朵香菇。

   窍门：鸡一定要沥干：表面有水，腌汁挂不住，烤出来也不香。香菇塞进去是为了让鸡腔里有热循环、熟得更匀。
2. 2
   调腌汁：3 勺生抽、1 勺老抽、2 勺料酒、1 勺白糖、2 勺油拌匀，把整鸡里外都刷一遍，放冰箱腌 1 小时，中途翻一次面。

   窍门：腌的时间越长越入味，赶时间最少也要 30 分钟；中途翻面是为了两面都泡到汁。
3. 3
   干荷叶 2 张用温水泡软（约 10 分钟），把整鸡严严实实地包两层，用棉线捆紧。

   约 10 分钟

   窍门：干荷叶不泡会一折就碎；包两层是因为一层容易被面壳的水汽泡破，香气也就漏了。
4. 4
   面粉 500 克加约 250 毫升清水，揉成一个不粘手的面团，擀成能包住整只鸡的大片（约 1 厘米厚）。

   窍门：这就是代替黄泥的那层壳——它只是包装，敲开就扔，没人吃它。面团软硬和饺子皮差不多就行。

   注意面壳里要包生鸡，揉完面、包完鸡之后一定要用热水和洗洁精洗手，再碰别的食材和餐具。
5. 5
   用面片把荷叶包好的整鸡整个裹住，接缝处捏紧，不能留一点缝。

   窍门：有缝的话里面的热气会跑、荷叶会烤焦。捏不牢可以用几根牙签别住，进烤箱前记得取下来。
6. 6
   整鸡接缝朝下放在烤盘上，烤箱提前 200°C 预热，烤 100 分钟。

   约 100 分钟

   窍门：接缝朝下压住，烤的时候才不会裂开。各家烤箱脾气不一样，第一次做从 100 分钟起，宁可多烤一会儿。

   注意禽肉必须彻底熟透。2 斤半的整鸡在 200°C 下通常 100 分钟够，但这个时间取决于鸡的大小和烤箱的实际温度——敲开之后一定要验（见下一步），别凭时间拍脑袋。
7. 7
   出炉后先放 10 分钟，用刀背敲开面壳（壳会很硬），揭开荷叶，斩件装盘。

   约 10 分钟

   窍门：敲壳的时候垫一块厚布，碎壳会很烫。荷叶别急着扔，垫在盘底好看，也还带着香气。

   注意敲开之后先确认熟没熟：温度计插进鸡大腿最厚的地方要到 74°C，流出的汁要清澈、不渗血水，肉完全变色不见粉色。没到就包回去，再烤 15 分钟。给老人、孕妇、小孩吃，一定要到全熟再上桌。