醉排骨

用料3 人份

• 排骨 500 g 约 500 g
• 番茄酱 3 勺 约 45 g
• 白糖 2 勺 约 24 g
• 醋 2 勺 约 30 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 淀粉 4 勺 约 32 g
• 食用油 5 勺 约 75 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   排骨 500 克剁成 4cm 左右的段，放冷水里泡 20 分钟去掉血水，捞出沥干。

   约 20 分钟

   窍门：泡水比焯水好，血水去干净了炸出来颜色才亮，也不会有腥味。

   注意泡过生排骨的水要倒掉，盆和手洗干净再去碰别的食材。
2. 2
   排骨加 1 勺生抽、1 勺料酒、1 茶匙盐和一半蒜末抓匀，腌 15 分钟；腌好后撒 4 勺淀粉，让每块都薄薄裹上一层。

   约 15 分钟

   窍门：淀粉裹太厚炸出来是硬壳，抓匀后把多余的粉抖掉。
3. 3
   锅里倒 5 勺油烧到六成热，排骨分批下锅中火炸 5 分钟，炸到表面定型、颜色发黄捞出。

   中火约 5 分钟

   窍门：排骨之间留缝才炸得匀，一次别下太多，锅挤了就分两批。

   注意下排骨时贴着油面滑进去，别从高处扔，防止溅油烫伤。
4. 4
   大火把油温升到八成热，排骨回锅复炸 1 分钟，炸到外壳金黄酥脆，捞出掰开最厚的一块，中心不见粉色就是熟透了。

   大火约 1 分钟

   窍门：复炸是酥的关键，但时间要短，久了肉就柴了。
5. 5
   调醉汁：3 勺番茄酱、2 勺白糖、2 勺醋、剩下的蒜末和 2 勺清水搅匀；锅里留一点底油，小火把汁烧 1 分钟到冒泡变稠、能挂住勺背。

   小火约 1 分钟

   窍门：福州人说的「醉」是把排骨趁热拌进调好的酸甜汁里，不是用酒泡——汁要收到挂勺，拌起来才裹得匀。
6. 6
   关火，把炸好的排骨和 2 根葱花倒进锅里快速翻拌，让每块都裹上汁，立刻装盘。

   窍门：拌汁要趁排骨还烫、动作要快，拌久了炸壳吸了汁会回软。