黄山烧饼

用料4 人份

• 面粉 300 g 约 300 g
• 猪油 4 勺 约 60 g
• 梅干菜 60 g 约 60 g
• 五花肉 100 g 约 100 g
• 白芝麻 30 g 约 30 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 白糖 1 勺 约 12 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   梅干菜 60 克用温水泡 30 分钟，反复淘洗三遍，挤干水分剁碎。

   窍门：梅干菜的沙藏在叶子缝里，一定要多淘几遍——吃到一口沙，整盘都白做了。
2. 2
   五花肉 100 克切成小丁，锅里放 1 勺油，中火下肉丁煸 3 分钟，煸到肉丁出油、完全变色、熟透，下梅干菜一起炒 2 分钟，加 2 勺生抽、1 勺白糖炒匀，盛出来彻底放凉。

   中火约 5 分钟

   窍门：馅一定要炒熟炒香再包——生馅烤出来出水，壳就不酥了。放凉再包，热馅会把油酥烫化。

   注意五花肉丁必须煸到完全变色、熟透，不能指望烤箱把生肉馅烤熟——饼小、烤的时间短，馅里的肉不先做熟就包进去，很可能外面焦了里面还是生的。
3. 3
   油酥：60 克猪油和 120 克面粉揉成油酥团。水油皮：剩下的 180 克面粉加 2 勺油、1 茶匙盐和约 90 毫升温水，揉成光滑面团，盖上湿布醒 20 分钟。

   窍门：油酥是这道饼起层的全部原因，别省。水油皮要揉到能拉出薄膜，醒够时间才擀得开、不缩。
4. 4
   水油皮分成 10 份，每份包进一份油酥，擀成长条再卷起来，重复两次。

   窍门：擀一次卷一次算一层，做两轮就够了；擀的时候别破皮——破了酥层就断了，烤出来是死面。
5. 5
   卷好的面团按扁，包进梅干菜肉馅，收口捏紧朝下，按成 1 厘米厚的小圆饼。

   窍门：收口一定要捏严并且朝下，不然烤的时候馅会漏、饼会鼓不起来。
6. 6
   饼面刷一层清水，倒扣进白芝麻 30 克里按一下，让表面沾满芝麻。

   窍门：刷水是为了让芝麻粘得住，刷蛋液会更亮但颜色容易深；按一下比撒上去牢得多。
7. 7
   烤箱提前 200°C 预热，饼摆在烤盘上烤 20 分钟，烤到鼓起、表面金黄、芝麻微微焦香。

   约 20 分钟

   窍门：各家烤箱温差大，最后 3 分钟盯着看——芝麻从香到焦就是几十秒的事。

   注意烤箱和烤盘非常烫，取放一定戴隔热手套；烤盘别直接放在台面上，垫个架子。