豉汁蒸排骨

用料2 人份

• 排骨 500 g 约 500 g
• 豆豉 2 勺 约 20 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 蚝油 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 淀粉 1 勺 约 8 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 1 勺 约 15 g
• 小葱 2 根 约 20 g

做法

1. 1
   排骨 500 克斩成 3 厘米长的段，放清水里泡 30 分钟去血水，中途换两次水，捞出沥干。

   约 30 分钟

   窍门：泡到水不再发红为止。这一步别省——血水泡不干净，蒸出来又腥又浑。排骨让摊主斩好，家里的刀砍不动。
2. 2
   豆豉 2 勺剁碎，大蒜 4 瓣切末，生姜 3 片切细丝。

   窍门：豆豉剁碎味道才出得来，整粒下去只有咸没有香。
3. 3
   排骨加豆豉、蒜末、姜丝、1 勺生抽、1 勺蚝油、1 茶匙白糖、1 勺淀粉、1 茶匙香油和 1 勺油，抓匀腌 20 分钟。

   窍门：淀粉是这道菜嫩的关键，它把肉汁锁在里面；抓到手发黏再停。蚝油和生抽都咸，不用再加盐。
4. 4
   排骨平铺进盘子里（尽量别堆叠），蒸锅水开后放进去，大火蒸 15 分钟；排骨堆得厚或者块大，就多蒸 5 分钟。

   大火约 15 分钟

   窍门：平铺一层受热才均匀，堆成小山的话外面老了里面还是生的。蒸锅水一定要先烧开再上笼。

   注意排骨必须蒸到彻底熟透：肉能从骨头上轻松剥离、切开不见粉色、不渗血水。骨缝附近的肉最容易夹生，拿不准就挑最大的一块切开看。
5. 5
   出锅撒上小葱 2 根的葱花，趁热上桌，盘底的豉汁记得拌饭。

   窍门：葱花靠排骨的热气激一下就行，不用回锅。