承德荞面饸饹

用料3 人份

• 荞面 300 g 约 300 g
• 面粉 100 g 约 100 g
• 羊肉 200 g 约 200 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 香菜 1 把 约 20 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 八角 1 个 约 2 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   荞面 300 克和面粉 100 克混匀，加 220 毫升温水揉成团，盖上醒 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：纯荞面没有筋性，一煮就断成糊 —— 掺四分之一白面是为了让它成型，这是家里的做法。馆子里用饸饹床子现压现煮，用的是纯荞面。
2. 2
   羊肉切成小丁，姜切末，小葱和香菜切碎。

   窍门：羊肉丁切黄豆大小。切大了炖的时间要拉长，切太碎就成了肉末、没有嚼头。
3. 3
   炒锅放油，中火下姜末和八角炒香，倒入羊肉丁翻炒到表面变色。

   中火约 3 分钟

   窍门：羊肉下锅后先别翻，等贴着锅的那面变色再翻，这样才能炒出焦香。一直翻的话是「煮」羊肉。
4. 4
   加料酒、生抽、老抽、盐和一碗热水，大火烧开后转小火炖 20 分钟，炖到羊肉软烂。

   小火约 20 分钟

   窍门：汤要留得宽一点，一会儿要浇面。炖到一半可以尝一下咸淡，卤比平时炒菜稍咸一点才对。

   注意羊肉要炖到全熟（中心温度 71°C）。肉丁切得小，但时间不够照样是生的 —— 尝一口中间没有粉色、不渗血水才算好。
5. 5
   醒好的面团擀成 3 毫米厚的面片，切成筷子粗的条，抖散。

   窍门：切完立刻抖上一点干荞面防粘。荞面条比白面条脆，别使劲攥。
6. 6
   汤锅烧一大锅开水，下面条大火煮 4 分钟，煮到面条浮起、掐断中间没有白芯。

   大火约 4 分钟

   窍门：荞面比白面耐煮，但也别煮过头 —— 煮到掐断没有白芯就该捞，多煮一分钟就断。水要宽，面少水多才不粘。
7. 7
   面条捞进碗里，浇上羊肉卤，撒香菜和葱花。

   窍门：面捞出来别过凉水。承德人吃饸饹讲究「热面热卤」，过水之后荞面的香气就散了。