豆角焖面

用料3 人份

• 面条 2 把 约 200 g
• 豆角 1 把 约 250 g
• 五花肉 200 g 约 200 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 大蒜 5 瓣 约 25 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 八角 1 个 约 2 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   豆角掐掉两头、撕掉边上的老筋，掰成 4 厘米的段，洗净。

   窍门：边上的筋一定要撕干净，不然炖多久都嚼不动。掰而不是切，断面粗糙更容易吸味。
2. 2
   五花肉切薄片，蒜拍碎，姜切片，葱切段。

   窍门：蒜分两份，一份炒香、一份出锅拌。这道菜的蒜香是提味的关键。
3. 3
   炒锅放油，中火下五花肉片煸到出油微黄，加姜片、葱段、八角、一半蒜炒香。

   中火约 5 分钟

   窍门：五花肉一定要煸到位，这层油是整锅面的底味。
4. 4
   下豆角翻炒 2 分钟，炒到豆角全部变色、表皮发亮。

   大火约 2 分钟

   窍门：豆角先炒透再焖，是这道菜的安全线，不是口感问题。

   注意豆角必须彻底做熟。半生的豆角含皂苷和植物血凝素，吃了会恶心呕吐 —— 这一步要炒到豆角全部变色、表皮起皱发亮，后面焖的时间也要够，不能中途揭盖尝一根就关火。
5. 5
   加生抽、老抽、盐和没过豆角的热水，大火烧开。

   大火约 5 分钟

   窍门：水要一次加够，中途揭盖加水会夹生。这道菜的水量大约是菜的两倍高 —— 一半用来焖面，一半留作汤。
6. 6
   把面条抖散铺在豆角上面，盖上盖子中火焖 12 分钟，全程不揭盖。

   中火约 12 分钟

   窍门：面条不要浸到汤里，铺在上面靠蒸汽焖熟 —— 泡在汤里就成一锅糊了。不揭盖是因为每揭一次盖，蒸汽跑掉、温度掉下来，面就夹生。
7. 7
   开盖，把剩下的蒜末拌进去，用筷子把面条和豆角抖散拌匀。

   窍门：锅里如果还有汤汁，开大火收 1 分钟再拌。锅底那层微微焦的面是最好吃的部分，别铲掉。