酸菜炖粉条

用料4 人份

• 酸菜 500 g 约 500 g
• 五花肉 300 g 约 300 g
• 粉丝 2 把 约 100 g
• 大蒜 3 瓣 约 15 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 干辣椒 2 个 约 6 g
• 盐 0.6 茶匙 约 3 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   酸菜用清水冲洗两遍，攥干水分，厚的菜帮片薄了再切成细丝。

   窍门：酸菜的菜帮比叶子厚得多，直接切丝，帮是脆的、叶是烂的。先把菜帮横着片成两三片再切丝，口感才一致。洗两遍就够，洗多了酸味全没了。
2. 2
   五花肉切成薄片。锅里放油，中火下肉片煸 4 分钟，煸到出油、边缘微卷。

   中火约 4 分钟

   窍门：五花肉煸出的这层猪油，是酸菜唯一的「油水」。酸菜非常吃油 —— 用瘦肉做这道菜，出来是又酸又柴的。
3. 3
   加葱姜、八角、干辣椒炒香，下酸菜丝，中火翻炒 5 分钟。

   中火约 5 分钟

   窍门：酸菜一定要先炒再炖，炒到酸味变得柔和、边缘微微发干，那股生酸味才走得掉。直接下水炖，酸味是尖的、冲的。
4. 4
   加生抽、料酒炒匀，倒入没过食材两指的热水，大火烧开转小火炖 40 分钟。

   小火约 40 分钟

   窍门：炖的时间给足，酸菜炖得越久越香，炖到菜丝软而不烂、汤变成浑浊的浅褐色。

   注意五花肉要炖到熟透（中心温度 63°C）。薄片肉熟得快，但和酸菜一起炖了 40 分钟之后，肉片应该是半透明、一夹就断的 —— 夹起来还发硬、中间发粉，就是没炖到时候。
5. 5
   粉条用温水泡软，剪成两段下锅，加盐，继续炖 15 分钟。

   小火约 15 分钟

   窍门：盐只要一点点 —— 酸菜本身就有咸味，尝过汤再加。粉条要剪短，长粉条在这道菜里夹起来能拉出一米。
6. 6
   炖到粉条透明、汤剩一半，撒蒜末和葱花上桌。

   窍门：蒜末是最后撒的，不下锅炒。生蒜末那股冲劲，正好顶住酸菜的酸 —— 这是东北炖菜的固定收尾。
7. 7
   剩下的第二顿更好吃，热的时候可以再加点粉条。

   窍门：隔夜的酸菜炖粉条比第一顿香，但必须彻底烧开再吃，不能微波炉转一下就端上桌。粉条泡在汤里放一夜，是细菌最喜欢的组合。

   注意剩菜再吃必须彻底加热到滚开、持续 3 分钟以上，中心温度 74°C 以上。这道菜里有肉有淀粉、汤又多，是剩菜里最需要注意的一类。