排骨年糕

用料3 人份

• 排骨 500 g 约 500 g
• 年糕 2 条 约 400 g
• 甜面酱 2 勺 约 40 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 白糖 2 勺 约 24 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 淀粉 2 勺 约 16 g
• 五香粉 1 茶匙 约 2 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 食用油 250 g 约 250 g

做法

1. 1
   排骨剁成 5 厘米长的段，加生抽、料酒、糖、五香粉、姜片抓匀，腌 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 排骨要带一点肥（肋排中段最好）：炸完外面酥、里面还有点油，配年糕才不干。
   • 腌够 30 分钟，五香粉才吃得进去。
   • 这一锅不放盐 —— 腌料里的生抽、最后那勺甜面酱，两样都很咸，再加盐就齁了。
2. 2
   腌好的排骨沥干腌料，两面拍上一层薄薄的干淀粉。

   窍门：

   • 沥干再拍粉：带腌料下粉会结成块，炸出来一块厚一块薄。
   • 粉要薄薄一层，抖掉多余的 —— 厚了是炸面糊，不是炸排骨。
3. 3
   年糕切成 1 厘米厚的片，开水里汆 1 分钟，捞出沥干。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 年糕先汆一下是为了不粘：水磨年糕表面有粉，直接下锅会互相粘成一坨。
   • 汆到刚变软就捞，别煮透 —— 后面还要下锅。
   • 汆完沥干，不然下油锅会炸。
4. 4
   锅里倒油烧到六成热，排骨下锅，中火炸 5 分钟到表面金黄，捞出。

   中火约 5 分钟

   窍门：

   • 炸排骨别翻太勤，一面金黄了再翻。
   • 六成热的判据：筷子插进去，周围密密的冒小泡。
   • 排骨厚，第一遍炸到金黄只是「熟了一半」。

   注意排骨要炸到熟透：掰开看断面，骨头边上不能有血水，肉要完全变色。排骨是带骨的厚肉，外面金黄里面还红是这道菜最常见的翻车 —— 所以下面还有第二遍炸和一步焖煮，两道保险。
5. 5
   油温升到八成热，排骨倒回去复炸 1 分钟，炸到外壳硬脆，捞出控油。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 复炸让外壳脆且不吸油。
   • 炸完的排骨先放一边，下一步还要下锅烧汁。
6. 6
   另起锅，放甜面酱、生抽、糖和半碗水，小火熬到起泡发稠，做成酱汁。

   小火约 3 分钟

   窍门：

   • 甜面酱是排骨年糕的标志味道 —— 用别的酱都不对。
   • 熬到能挂勺：稀了浇上去全流到盘子底。
7. 7
   把排骨放进酱汁里，小火翻匀，让每块排骨裹上酱，加盖焖 3 分钟。

   小火约 3 分钟

   窍门：

   • 焖这 3 分钟是最后一层保险：排骨厚，炸过之后再焖一下，里面一定熟透。
   • 酱汁会越来越稠，看着点别烧干。

   注意排骨在酱汁里焖够 3 分钟、肉从骨头上能轻松分离，就是熟了。这一道焖煮是专门为「排骨厚、炸不透」加的 —— 如果掰开还有粉色，再加两勺水焖 2 分钟。
8. 8
   年糕片下油锅炸到两面起泡、表面微黄，捞出控油。

   中火约 3 分钟

   窍门：

   • 年糕炸到鼓起小泡就对了 —— 外面一层硬壳，里面还是软的。
   • 年糕下油锅会溅，因为表面有水，下之前再擦一遍。
9. 9
   年糕铺底，排骨连酱汁浇在上面，撒葱花，趁热吃。

   窍门：

   • 上海人吃排骨年糕是排骨和年糕一起咬：外面一层甜面酱把两样连起来。
   • 年糕要现炸现吃，放五分钟就回软了。
   • 这道菜是弄堂口小摊上的东西，配一碗咖喱牛肉汤是标准配置。