鄱阳湖鱼头

用料3 人份

• 胖头鱼头 1 个 约 500 g
• 豆瓣酱 1 勺 约 20 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 淀粉 1 勺 约 8 g
• 生姜 5 片 约 15 g
• 大蒜 5 瓣 约 25 g
• 干辣椒 3 个 约 9 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 食用油 3 勺 约 45 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   鱼头从中间劈成两半（别劈断），抠掉鳃和牙齿，刮净内壁的黑膜，冲洗干净，擦到全干。

   窍门：

   • 鳃一定要抠干净：鱼头最腥的就是鳃。
   • 内壁那层黑膜也要刮掉，它是腥味的第二个来源。
   • 牙齿（咽喉齿）部位腥味重，讲究的会挖掉。
   • 擦到鱼皮摸上去发涩、没有水光 —— 带水下锅不但溅油，鱼皮还会烂。
2. 2
   鱼头两面抹上料酒和一点点盐，撒一层薄薄的淀粉，腌 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：

   • 淀粉是防粘的：鱼头大、皮薄，煎的时候最容易破皮。薄薄一层就够，厚了是炸。
   • 盐少放，后面还有生抽和豆瓣酱。
   • 腌的时候别翻来翻去，鱼皮会破。
3. 3
   锅烧到冒青烟，倒油滑一遍锅再倒出，重新倒油，把鱼头皮朝下放进锅里，中火煎 5 分钟。

   中火约 5 分钟

   窍门：

   • 热锅凉油 + 滑锅是煎鱼不破皮的全部秘密：锅烧透、油润过一遍内壁，鱼皮就不会粘。
   • 下锅之后别动它，煎够 5 分钟再翻 —— 急着翻，皮一定破。
   • 用一个锅铲托着翻，别用筷子夹。
   • 鱼头大锅小的话，把鱼头切成四块再煎，更好翻。

   注意鱼头要煎到两面金黄、鱼肉边缘变白。这一步是「定型 + 去腥」，不是「做熟」—— 500 克的鱼头，10 分钟的煎是熟不透的，真正熟在后面焖那 15 分钟。别在这里就把火开大想煎熟它，外面焦了里面还是生的，而后面焖的时候你会以为已经熟了。
4. 4
   翻面再煎 4 分钟，把鱼头推到锅边。

   中火约 4 分钟

   窍门：

   • 第二面时间短一点：鱼头的两面厚薄不一。
   • 推到锅边是为了腾出地方炒料，不是出锅。
5. 5
   锅里的空处下姜片、蒜瓣、干辣椒、豆瓣酱，小火炒出红油。

   小火约 2 分钟

   窍门：

   • 豆瓣酱要用油炒过才出香和红油 —— 直接下汤里是一股生酱味。
   • 小火，大火会把酱炒糊发苦。
6. 6
   加生抽 2 勺、老抽 1 勺、糖、料酒，倒入开水到没过鱼头的一半，大火烧开转中火加盖焖 15 分钟。

   中火约 15 分钟

   窍门：

   • 一定要加开水，不能加冷水 —— 冷水会让刚煎定型的鱼肉骤然收缩，肉就柴了。
   • 水只到鱼头的一半高：这道菜要的是浓汁，不是汤。
   • 焖的时候用勺子把汁往鱼头上浇，露在上面的那半才入味。

   注意

   • 鱼头要焖到熟透：鱼肉从半透明变成不透明的白色、能整片离骨，鱼眼凸出发白，最厚的部分用筷子一插就到骨。
   • 淡水鱼必须全熟 —— 草鱼、胖头鱼这类淡水养殖鱼有肝吸虫等寄生虫风险，「鱼头嫩一点更好吃」这种话在这道菜上不成立。鱼头是最厚最难熟的部位，15 分钟是最低限度，鱼头大就再加 5 分钟。
7. 7
   开盖转大火收汁，收到汤汁浓稠、能挂在鱼头上，尝咸淡加盐。

   大火约 4 分钟

   窍门：

   • 收汁的时候晃锅别翻：鱼头已经酥了，翻一下就散了。用勺子舀汁浇。
   • 收到汤汁能挂住鱼头就好了。鱼头出的胶质会让汁自己变稠，不用另外勾芡。

   注意收汁是最后一道保险，也是最后一眼：浇汁的时候看最厚的那块鱼肉，断面必须全白、不透明、没有一丝粉红或血丝。有的话别装盘，加半碗开水再焖 5 分钟。淡水鱼的寄生虫风险是真实的，这道菜宁可不那么「嫩」。
8. 8
   撒葱花，连汁一起盛进深盘。

   窍门：

   • 用深盘，不是平盘 —— 那层汁是这道菜的一半。
   • 江西人吃这道菜的规矩是用汁拌饭，一人一碗饭打底。
   • 和湘菜的剁椒鱼头是两道不同的菜：那个是蒸的、吃的是鲜辣；这个是煎了再烧、吃的是浓汁。