南宁老友粉

用料2 人份

• 米粉 2 把 约 200 g
• 酸笋 80 g 约 80 g
• 豆豉 1 勺 约 10 g
• 猪肉末 100 g 约 100 g
• 剁椒 1 勺 约 15 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   酸笋切成细丝；猪肉末用一点生抽抓匀。

   窍门：

   • 酸笋要切细丝，比切片更容易出味。
   • 肉末抓一点生抽是为了有底味，也让它在锅里不容易结块。
   • 肉末是生的，抓完洗手。
2. 2
   锅里放油，下蒜末、姜末、豆豉、剁椒，小火炒香。

   小火约 1 分钟

   窍门：

   • 「老友味」就是这几样：酸笋、豆豉、蒜、辣椒 —— 四样凑齐了才对，少一样就不是老友粉。
   • 豆豉要炒到出香（表面发亮、边缘微微开裂），生的豆豉有一股霉味。
   • 全程小火，蒜和豆豉都容易糊，糊了整碗粉是苦的。
3. 3
   下酸笋丝炒 2 分钟，炒到酸香扑鼻、边缘微干。

   中火约 2 分钟

   窍门：

   • 酸笋要单独炒过：直接下汤是「生酸」，冲鼻、发涩；炒过之后酸味才柔和。
   • 炒到边缘微微发干，那股味才收进油里 —— 这锅油等下就是汤的底。
4. 4
   下猪肉末炒散、炒到完全变色、出油。

   中火约 2 分钟

   窍门：

   • 肉末下锅用铲子压散，别让它结成块 —— 老友粉的肉末要粒粒分明。
   • 炒到锅底发干、发出「滋滋」的响。

   注意

   • 猪肉末必须炒到全熟：完全变色、不见粉色、中心温度到 71°C 以上。
   • 肉末是最容易「看着熟了」的食材 —— 表面积大，十几秒就变白，但中心不一定到温度。
   • 判据是炒到出油、肉末粒粒分开、锅里发出干响，不是「变白了」。
5. 5
   加生抽、醋炒匀，倒入两碗开水，大火烧开。

   大火约 2 分钟

   窍门：

   • 醋是提味的，一勺，吃不出明显的酸 —— 真正的酸来自酸笋。
   • 水要开水，冷水会让刚炒香的料回生。
   • 汤的量按粉来，刚好没过粉就够。
6. 6
   汤里下米粉，大火煮 2 分钟，煮到米粉软透、没有硬芯。

   大火约 2 分钟

   窍门：

   • 老友粉是「煮粉」，不是「拌粉」：粉和汤一起煮，粉吸了汤才好吃。这一点和桂林米粉（干拌）正好相反。
   • 米粉是干粉的话要先泡软（冷水泡 4 小时）再下锅；鲜米粉直接煮两分钟就行。
   • 煮的时候用筷子挑散，别让粉粘成一坨。
   • 起锅前尝一口汤，酸笋的咸和豆豉的咸都在里面，往往不用再加盐。

   注意

   • 米粉必须煮到全熟：掐断看断面没有白点、整根透亮、咬下去没有硬芯。
   • 干米粉直接下锅煮的话，两分钟是不够的 —— 要先泡软，或者多煮两分钟，以断面为准，不看表。
7. 7
   尝咸淡补盐，连汤带粉倒进碗里，撒小葱葱花。

   窍门：

   • 老友粉是连汤一起上桌的，汤是它的另一半。
   • 葱花最后撒，香气才在。
   • 南宁还有老友面（把粉换成面）和老友炒粉，底料是同一套。
8. 8
   趁热吃。

   窍门：

   • 南宁人吃老友粉一般是当早餐的：一碗下去又酸又辣又热，比咖啡管用。
   • 吃的时候先喝一口汤，那是这道小吃的全部性格。
   • 「老友」这个名字有个说法：老友粉是给感冒没胃口的人做的，酸辣开胃 —— 但它不是药，别当药吃。