卷筒粉

用料4 人份

• 大米 250 g 约 250 g
• 猪肉末 150 g 约 150 g
• 木耳 20 g 约 20 g
• 酸豆角 30 g 约 30 g
• 花生米 30 g 约 30 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 大蒜 3 瓣 约 15 g
• 醋 2 勺 约 30 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   大米提前泡 4 小时（泡到用手指一捻就碎），加清水用料理机打成细腻的米浆，加一小撮盐。

   约 240 分钟

   窍门：

   • 米浆是卷筒粉的全部：皮好不好，全看这一步。
   • 米要泡到一捻就碎，泡不透打出来的浆有颗粒，摊出来的皮是破的。
   • 水要一点一点加：稠了摊不开，稀了兜不住馅。标准是像牛奶一样能流动、能挂住勺背薄薄一层。
   • 打好的浆过一遍筛，把粗粒滤掉。
   • 米浆里加一小撮盐，皮才有底味。
2. 2
   木耳用冷水泡发 30 分钟，切成细末。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 木耳用冷水泡，泡发时间不要超过 4 小时。
   • 泡发超过 4 小时（特别是夏天）的木耳容易滋生细菌，它产生的米酵菌酸耐高温、煮不掉、没有解药。
   • 吃多少泡多少，剩下的不要留到第二天。
   • 切细末：卷筒粉的馅要细，粗的会戳破皮。

   注意这条是所有用木耳的菜的通用规矩：冷水泡 30 分钟到 2 小时之内用完，泡过 4 小时的直接扔掉，别觉得可惜。
3. 3
   锅里放油，下蒜末炒香，下猪肉末炒散、炒到完全变色、出油。

   中火约 2 分钟

   窍门：

   • 肉末下锅压散，别结成块。
   • 炒到锅底发干、肉末粒粒分开。

   注意

   • 猪肉末必须炒到全熟：完全变色、不见粉色、中心温度到 71°C 以上。
   • 肉末十几秒就变白，但变白不等于熟透 —— 判据是炒到出油、锅里发出「滋滋」的干响。
4. 4
   下木耳末、酸豆角炒 1 分钟，加生抽、盐炒匀，盛出彻底放凉。

   中火约 1 分钟

   窍门：

   • 馅要放凉再用：热馅铺在米浆皮上，皮会立刻破。
   • 馅不能太湿 —— 湿馅是卷筒粉最大的敌人；太湿的话回锅收一下汁。
   • 酸豆角给的是酸和脆。
   • 这时候可以尝一下咸淡（馅已经全熟了，可以放心尝）。
5. 5
   蒸锅大火烧开，蒸盘上刷一层薄油，舀一勺米浆倒上去、晃匀摊成薄薄一层，大火蒸 2 分钟。

   大火约 2 分钟

   窍门：

   • 蒸盘一定要刷油，不然揭不下来。
   • 米浆摊得越薄越好，能透光的那种。
   • 看到粉皮鼓起大泡、从白色变成半透明就是熟了。
   • 用平底的浅盘，不锈钢或者玻璃的最好；家里没有蒸盘就用平底盘子，一次蒸一张。
   • 浆下盘之后立刻晃匀，慢了它就凝住了。

   注意

   • 米浆必须蒸到完全熟：整张皮从白色变成半透明、鼓起大泡、边缘脱离盘壁。
   • 米浆是生米打出来的，和米粉一样，半生的米皮吃了不好消化。
   • 蒸够 2 分钟，别看到它凝固了就拿出来 —— 凝固只是淀粉开始糊化，中心还没透。
6. 6
   趁热在皮的一侧铺一条馅，用刮板从有馅的那边卷起来，卷成一条紧实的圆筒。

   窍门：

   • 要趁热卷：凉了皮就硬了，一卷就裂。
   • 馅只铺一条，靠一边，别铺满 —— 铺满就卷不起来了。
   • 卷的时候一边卷一边往回压，卷得紧实一点。
   • 用刮板或者硅胶铲从边上铲起来，别用手（很烫）。
7. 7
   卷好的粉条切成 5 厘米的段，摆盘。

   窍门：

   • 切的时候刀要快、一刀到底，来回锯会把馅挤出来。
   • 切面要看得见一层皮裹着一圈馅。
   • 摆盘的时候别叠压，皮会粘。
8. 8
   蒜末、生抽、醋、白糖加两勺凉开水调成酸甜汁，淋在粉上，撒花生碎和小葱。

   窍门：

   • 卷筒粉的汁是酸甜口的：醋和糖大概 2:1，尝一口应该是先酸后甜。
   • 花生碎最后撒，撒早了会回软。
   • 广西还有一种黄皮酱是卷筒粉的经典蘸料，酸甜里带一股果香。
   • 趁热吃，凉了粉皮会变硬。