菜小决炮仗面
面条切成一寸长的短段下锅炒 —— 一截一截的，像炮仗。西宁街头最不缺的就是这一碗。
用料2 人份
做法
-
1
切面、腌肉：面条 2 把切成一寸长（3 厘米）的短段 —— 这就是「炮仗」。牛里脊 150 克切薄片，加生抽 1 勺和一点食用油抓匀，腌 10 分钟。窍门：
- 一寸长是这道菜的记号：切长了就是普通炒面，切短了筷子夹不住。3 厘米，大概一个指节。
- 用鲜面条（库里的「面条」是鲜面条或者挂面都行），别用碱面 —— 碱面是羊肠面那种黄面，炒出来是另一个味道。
- 牛里脊是最嫩的那块，炒十几秒就熟；用牛腩、牛腱子炒，会嚼不动。
- 腌肉只放生抽和油：生抽给味，油封住水分（这叫「上浆」的简易版）；放了盐肉会出水、炒出来是柴的。
注意- 切生牛肉的刀和案板要洗，再碰别的。
- 牛肉别在室温腌太久（超过半小时就放冷藏），夏天 10 分钟正好。
-
2
煮面、过水：汤锅宽水烧开，面条段下锅煮 2 分钟，捞出来过一遍凉水，沥干，拌一点油防粘。窍门：
- 只煮 2 分钟：后面还要下锅炒，这一步煮全熟，炒完就是烂的。
- 过凉水是让面「停」下来（不然余温会继续把它焖软），过完一定要沥干 —— 带水的面下热锅，油会炸。
- 拌一点油：不拌的话，等下一会儿就粘成一坨，炒的时候撕不开。
- 煮面的水留着：如果炒的时候觉得干，加两勺面汤比加清水好（面汤能让酱汁挂得住）。
注意- 捞面用漏勺、别用手（滚水）。
- 过凉水的盆和装生肉的那个分开。
- 面捞出来别在室温放太久，半小时内要下锅。
-
3
炒肉：炒锅烧到冒烟，放食用油 2 勺，牛里脊下锅大火炒 40 秒，炒到变色、不见粉色就马上盛出来。窍门：
- 锅要烧到冒烟再下油，这是「热锅凉油」：不粘锅、肉不散。
- 炒到变色就盛出来，别等它「熟透」：牛肉炒老了就嚼不动，后面还要回锅翻一遍，那一次就够了。
- 一次别炒太多：肉铺满锅底就变成「煮肉」了，会出水、不香。
- 盛出来的肉连汁一起盛（汁里是肉味，最后倒回锅里）。
注意- 牛里脊必须炒到变色、切开没有粉色（牛肉的安全线是 63°C，比猪肉羊肉都低，炒到变色早就过了；但别吃生的）。
- 热油下肉会溅，肉下锅前把表面的水擦干（或者用厨房纸吸一下）。
- 抽油烟机开大。
-
4
炒辅料：锅里补食用油 1 勺，下干辣椒 3 个（剪段）和大蒜 3 瓣（切片）小火炒香，下番茄 1 个（切块）炒出汁，再下青椒 2 个（切丝）、洋葱 半个（切丝），大火炒 1 分钟。窍门：
- 干辣椒和蒜要用小火炒香：火大了三十秒就糊，糊了整锅苦。
- 番茄要炒出汁：这是这道菜的「红」和「酸」，也是让面挂得住汁的东西。
- 青椒和洋葱最后下、炒一分钟：要的是脆和甜，炒软了就成了另一道菜（那是「烩面」的做法）。
- 青椒的籽去掉（籽是苦的）。
注意- 干辣椒下热油会呛（辣眼睛、咳嗽）：抽油烟机开到最大，别把头凑在锅上面闻，家里有小孩的把厨房门关上。
- 番茄和洋葱下锅会溅油，火调小一点再下。
- 切完辣椒别揉眼睛（切完洗手）。
-
5
下面翻炒：面段倒回锅里，加生抽（剩下的）、盐 半茶匙，大火翻炒 2 分钟，让每一根面段都裹上汁；醋 1 勺沿着锅边烹进去。窍门：
- 醋要「沿锅边烹」，别直接倒在面上：倒在锅边，醋碰到滚烫的铁锅当场汽化，酸味变成香；直接倒在面上，就是一股生醋味。
- 用筷子炒：面段比面条滑，铲子翻不匀，筷子能挑散。
- 炒到面段表面有点焦最好吃（锅气）。
- 觉得干就加两勺面汤（第 2 步留的），别加水。
注意- 面下热油锅会溅（面里有水汽），下锅前把火调小、面贴着锅边下。
- 锅很重，端起来颠的时候手腕别硬来。
-
6
回肉、出锅：牛里脊倒回锅里翻匀，撒蒜苗 2 根（切段），关火，装碗。窍门：
- 牛里脊最后回锅，翻两下就关火：它是熟的，多炒十秒就老。
- 蒜苗最后放、靠余温激香，煮过就没味了。
- 青海人吃这个喜欢再淋一勺辣子油（这道菜已经够辣，看个人）。
- 配一碗熬茶或者一碗面汤：这道菜干、辣，青海人吃它总要配点汤水。
- 剩的第二天热的时候加点水（面已经吸干了汁），别干烧。
注意- 装碗别装太满（这道菜要拌，满了会洒）。
- 剩下的两小时内进冰箱，再热要热透（锅里有肉）。
- 给小孩吃的话，干辣椒和辣椒油都少放 —— 这道菜是香辣口的，小孩多半受不了。
