响油鳝糊

用料2 人份

• 黄鳝 400 g 约 400 g
• 大蒜 1 头 约 40 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 勺 约 12 g
• 醋 1 茶匙 约 5 g
• 淀粉 1 勺 约 8 g
• 香油 2 茶匙 约 10 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 食用油 5 勺 约 75 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

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   黄鳝 400 克买的时候让摊主划成鳝丝（去骨去内脏），回家用盐抓洗两遍，冲净表面的黏液，切成 5 厘米长的段。

   窍门：用盐抓、用清水冲，别用开水烫——烫过的鳝丝一炒就烂成泥。摊主划好的鳝丝省掉最难的一步，家里自己划又慢又危险。

   注意黄鳝是淡水鱼，带颚口线虫等寄生虫，必须彻底做熟（见第 3 步），不能生吃、也不能半生。处理生鳝丝之后，手、刀、砧板都要用热水和洗洁精洗过再碰别的食材。
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   大蒜 1 头剁成蒜末（分成两份），小葱 3 根切葱花，生姜 3 片切末。

   窍门：蒜末分两份：一份下锅炒香，一份留着最后被热油泼——这是这道菜香气的两层。
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   锅烧热放 3 勺油，中火下鳝丝煸炒 3 分钟，炒到鳝丝打卷、表面发亮、完全熟透。

   中火约 3 分钟

   窍门：鳝丝下锅会先出水，把水炒干了香气才出得来；炒到锅里「哗哗」响、不冒水汽就对了。

   注意鳝丝必须炒到卷曲、不见血丝、彻底熟透。黄鳝比一般河鱼危险，中心温度要过 63°C；块厚的多炒 2 分钟，别靠「看着差不多了」判断。
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   下姜末和一半蒜末炒香，加 2 勺生抽、1 勺老抽、1 勺白糖、1 勺料酒、1 茶匙醋和 4 勺清水，中火煨 2 分钟。

   中火约 2 分钟

   窍门：白糖在这道菜里不是让它甜，是用来吊鲜和收汁上色；醋只要一茶匙，提香不显酸。
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   淀粉加水调成水淀粉淋入勾芡，汤汁浓稠到能裹住鳝丝就盛盘，用勺背在中间压出一个窝。

   中火约 1 分钟

   窍门：中间那个窝是给蒜末和热油留的位置，压得深一点，油才聚得住。
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   把剩下的蒜末堆在窝里，撒上葱花和 2 茶匙香油；另起锅把 2 勺油烧到冒烟，泼在蒜末上，「刺啦」一声就成了。

   大火约 1 分钟

   窍门：油一定要烧到冒烟再泼——温度不够只有生油味，那一声「刺啦」就是这道菜的名字。

   注意热油泼蒜温度极高，蒜末里的水分会炸起来：盘子放台面上，脸和手离远一点，泼完等十几秒再端。