酱汁瓦块鱼

用料3 人份

• 草鱼 1 条 约 700 g
• 甜面酱 3 勺 约 60 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 醋 2 勺 约 30 g
• 白糖 3 勺 约 36 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 淀粉 5 勺 约 40 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 食用油 6 勺 约 90 g

做法

1. 1
   草鱼去鳞去内脏洗净，切成 3 厘米厚的瓦块，用料酒 1 勺和姜片腌 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：贴着脊骨下刀、一块一块切，每块都带皮带肉才叫瓦块。腌这一下去腥，也让鱼肉紧一点。
2. 2
   腌好的鱼块用厨房纸擦干，两面拍上一层薄淀粉。

   窍门：一定要擦干再拍粉。带水下锅会炸起油花，而且粉挂不住、一炸就掉。拍完抖掉多余的粉，粉厚了外壳发硬。
3. 3
   锅里倒油烧到六成热，鱼块下锅中火炸 4 分钟到定型微黄，捞出。

   中火约 4 分钟

   窍门：六成热是筷子放进去周围冒小泡。鱼块一块一块下，别堆在一起，堆了会粘成一坨。

   注意鱼块贴着锅边轻轻放进去，别从高处扔 —— 带水的鱼块下油锅会炸起油花，手腕和脸都容易烫到。
4. 4
   油温升到八成热，鱼块回锅复炸 1 分钟，炸到外壳金黄硬挺、切开最厚的一块里面不透明，捞出沥油。

   大火约 1 分钟

   窍门：复炸是让外壳变脆的关键，也是让厚块熟透的那一下。时间短、油温高，多炸半分钟就发苦。

   注意复炸时油温很高，鱼块下锅后别走开。淡水鱼一定要彻底做熟 —— 中心要完全不透明，不能带一点血红。
5. 5
   另起锅放 1 勺油，中火下姜蒜末炒香，加甜面酱炒散，再加生抽、醋、糖和半碗水烧开。

   中火约 3 分钟

   窍门：甜面酱要炒散、炒出酱香再加水，不然酱是生的、有股酸味。糖和醋是这道菜的底子，别减。
6. 6
   转小火熬到汤汁浓稠、能挂住勺背，浇在炸好的鱼块上。

   小火约 2 分钟

   窍门：汁要稠到「挂勺」—— 舀起来倒下时能留下薄薄一层。稀了浇上去会流到盘底，鱼块表面挂不住。
7. 7
   撒上葱花，趁热吃。

   窍门：这道菜凉了外壳就不脆了。做的时候先把汁熬好，鱼块一出锅就浇。