溜肉段

用料3 人份

• 猪里脊 400 g 约 400 g
• 淀粉 5 勺 约 40 g
• 青椒 1 个 约 60 g
• 胡萝卜 0.5 根 约 50 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 生姜 2 片 约 6 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 醋 2 勺 约 30 g
• 白糖 1 勺 约 12 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 6 勺 约 90 g
• 料酒 1 勺 约 15 g

做法

1. 1
   猪里脊切成两厘米见方的段，加盐、料酒抓匀腌 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：里脊是这道菜唯一的选择 —— 没有筋膜、全是瘦肉，炸出来才嫩。用五花肉会腻，用后腿肉会柴。
2. 2
   淀粉加清水调成能挂住筷子的稠糊，静置 10 分钟。

   约 10 分钟

   窍门：淀粉糊要调到「拎起筷子能拉出线」。太稀挂不住、炸出来是干巴巴的肉；太稠壳厚，一口下去全是粉。
3. 3
   肉段裹上淀粉糊，下六成热的油锅炸 4 分钟到定型发白，捞出。

   中火约 4 分钟

   窍门：一块一块下，别整盘倒进去 —— 会粘成一坨。下锅后先别动，等外壳定住再用筷子拨开。

   注意炸东西时人别离开灶台。裹了湿淀粉的肉下油锅会剧烈溅油，用长筷子、贴着油面下。
4. 4
   油温升到八成热，回锅复炸 1 分钟到金黄酥脆，捞出沥油。

   大火约 1 分钟

   窍门：复炸是溜肉段和「炸肉」的分水岭。第一次炸熟、第二次炸脆，外壳硬到能听见响，浇上汁才不会立刻回软。
5. 5
   青椒、胡萝卜切片。蒜切末，葱姜切丝。

   窍门：青椒和胡萝卜只是配色配口感，切成和肉段差不多大。
6. 6
   碗里调汁：生抽 2 勺、醋 2 勺、糖 1 勺、盐、淀粉 1 茶匙、清水 4 勺，搅匀。

   窍门：汁要先调好。这道菜从下锅到出锅不超过一分钟，现调汁根本来不及，锅里的肉段已经软了。
7. 7
   锅里留一点油，中火下葱姜蒜炒香，下青椒胡萝卜炒 1 分钟。

   中火约 1 分钟

   窍门：青椒胡萝卜先下、炒断生，最后才回肉段 —— 一起下锅炒，蔬菜还没熟肉段就软了。
8. 8
   倒入调好的汁，烧到冒泡变稠，立刻下肉段翻匀，出锅。

   中火约 1 分钟

   窍门：汁烧稠了再下肉段，翻两下就装盘。汁里那点淀粉一遇热就挂糊，多翻十秒外壳就软了。

   注意猪里脊要炸到全熟（中心温度 63°C）。肉段是两厘米见方的块，油温六成的情况下 4 分钟能炸透 —— 切开最粗的一段看，中心不见粉色、不发亮才算好。