四喜烤麸

用料4 人份

• 面筋 2 块 约 100 g
• 香菇 5 朵 约 75 g
• 木耳 1 把 约 100 g
• 干黄花菜 1 把 约 20 g
• 花生米 60 g 约 60 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 白糖 2 勺 约 24 g
• 五香粉 1 茶匙 约 2 g
• 食用油 3 勺 约 45 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   木耳、干黄花菜、香菇分别用冷水泡发 30 分钟，洗净，木耳撕小朵，黄花菜掐掉硬根。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 用冷水泡：热水泡出来的木耳发黏、没脆劲。
   • 木耳的根蒂要掐掉，那是沙最多的部分。
   • 黄花菜的硬梗掐掉，只留软的部分。

   注意

   • 木耳泡发不要超过 4 小时（这里的 30 分钟远在安全范围内）。泡久了容易滋生椰酵假单胞菌，它产生的米酵菌酸耐高温、烧不灭，也没有解药 —— 泡木耳这件事本身要当回事，泡多了就倒掉，别留着下一顿。
   • 黄花菜用的是干的：鲜黄花菜含秋水仙碱，干制过程已经把它解决掉了。
2. 2
   烤麸切成 3 厘米见方的块，开水里焯 3 分钟，捞出用清水反复攥洗三四遍，攥干水分。

   大火约 3 分钟

   窍门：

   • 这一步是四喜烤麸好不好吃的分水岭：烤麸是发酵面筋，里面有一股酸味和豆腥味，焯一遍 + 攥洗三四遍才能去掉。洗到攥出来的水变清、闻着没酸味。
   • 每一次都要攥到最干 —— 攥得越干，后面吸汁吸得越狠。
3. 3
   锅放宽油烧热，烤麸块下锅炸到表面金黄、外壳发硬，捞出控油。

   中火约 5 分钟

   窍门：

   • 炸这一遍是为了让烤麸外壳定型 —— 不炸的话，下锅一焖就烂成糊。炸到表面结壳、按下去有弹性。
   • 家里省油的话，用少油半煎半炸也行，但要一块块翻面煎到六面金黄。
4. 4
   锅里留底油，下姜片炒香，加生抽、老抽、糖、五香粉和小半碗水烧开。

   中火约 2 分钟

   窍门：

   • 四喜烤麸是甜口的，糖要比一般红烧菜多，两勺是底线。
   • 汁要一次调够，中途加水味道就散了。
5. 5
   倒入烤麸、香菇、木耳、黄花菜、花生米，翻匀，小火焖 15 分钟。

   小火约 15 分钟

   窍门：

   • 焖的时候别老翻：烤麸炸过之后是脆壳，翻多了壳碎了就成糊了。晃锅就行。
   • 15 分钟是让烤麸把汁吸到芯里。
6. 6
   开大火收汁，收到锅底只剩一层浓稠的汁、每块烤麸都油亮发黑，尝咸淡加盐，出锅。

   大火约 3 分钟

   窍门：

   • 收汁是这道菜的最后一道关：收干了发苦，收不干就是水泡烤麸。看到汁能挂在烤麸上不掉就好了。
   • 这道菜上海人叫「四喜烤麸」，是过年的冷菜 —— 做好了放冰箱，第二天更入味。