上海熏鱼

用料4 人份

• 草鱼 1 条 约 700 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 2 勺 约 30 g
• 白糖 3 勺 约 36 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 五香粉 1 茶匙 约 2 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 食用油 250 g 约 250 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   草鱼去鳞去内脏洗净，切掉鱼头，横着切成两指宽的厚片。

   窍门：

   • 熏鱼用的是草鱼或青鱼，肉厚、刺粗、炸完不散。
   • 切厚片（两厘米左右），薄了炸完就成鱼干了。
   • 鱼头不用 —— 熏鱼是冷菜，鱼头留着做汤。
2. 2
   鱼片加料酒、姜片、一点点盐抓匀，腌 20 分钟，然后用厨房纸把每片擦干。

   约 20 分钟

   窍门：

   • 腌完一定要擦干：带水下油锅会炸锅，而且鱼皮会掉。
   • 擦到鱼皮摸上去发涩、没有水光。
3. 3
   另起一锅，放生抽、老抽、糖、醋、五香粉、葱段和一碗水，小火熬 10 分钟成熏鱼汁，盛出放凉。

   小火约 10 分钟

   窍门：

   • 汁要先熬好、放凉 —— 炸好的鱼是趁热泡进凉汁里的，热汁泡不出那种「吸」的效果（热鱼进热汁，是煮不是浸）。
   • 汁要偏甜偏咸一点：鱼块吸进去之后会被稀释。
4. 4
   锅里倒油烧到七成热，鱼片一片片下锅，中火炸 4 分钟到鱼肉变白、表面金黄。

   中火约 4 分钟

   窍门：

   • 一次下三四片，别贪多 —— 下多了油温一掉，鱼片就粘在一起、外面软里面生。
   • 下锅后别马上翻，等它自己脱锅。

   注意草鱼要炸到熟透：鱼肉从半透明变成不透明的白色、能整片离骨。淡水鱼必须全熟 —— 草鱼是典型的淡水养殖鱼，肝吸虫等寄生虫的风险是真实的，「外面金黄里面带血」在这道菜上不是讲究，是危险。
5. 5
   捞出鱼片，油温升到八成热，全部倒回去复炸 1 分钟，炸到外壳硬脆、颜色深金。

   大火约 1 分钟

   窍门：复炸是让外壳硬到能立住 —— 只有壳够硬，泡进汁里才不会泡烂。炸到用筷子敲上去「当当」响。
6. 6
   趁最热把鱼块直接放进凉熏鱼汁里，泡 2 分钟，翻一次面，捞出装盘。

   约 2 分钟

   窍门：

   • 「趁热进凉汁」是熏鱼唯一的核心：热胀冷缩，鱼块会把汁吸进去。这一步的温差越大，吸得越足。
   • 泡 2 分钟就够，泡久了外壳就软了。
   • 这道菜其实没有熏 —— 名字叫熏鱼，做法是「炸 + 浸」，上海人自己也知道。
7. 7
   泡好的鱼块摆盘，浇一勺熏鱼汁，放凉了当冷菜吃。

   窍门：

   • 熏鱼是冷菜，放凉了才好吃 —— 热的时候汁还没渗进去。
   • 冰箱冷藏一夜，第二天是最好吃的时候，和四喜烤麸同理。