酸辣粉

用料2 人份

• 红薯粉 1 把 约 100 g
• 猪肉末 100 g 约 100 g
• 榨菜 1 包 约 60 g
• 花生米 50 g 约 50 g
• 白芝麻 1 勺 约 9 g
• 辣椒粉 2 勺 约 12 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 醋 3 勺 约 45 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 猪油 1 勺 约 15 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 香菜 1 把 约 20 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 食用油 5 勺 约 75 g
• 盐 1 茶匙（可选） 约 5 g

做法

1. 1
   红薯粉 1 把（100 克）用温水泡 40 分钟，泡到发软但中间还有一点白芯，捞出沥干。

   约 40 分钟

   窍门：

   • 红薯粉一定要先泡：干粉条直接下锅，外面烂了里面还是硬芯。
   • 用温水（40°C 左右）—— 开水会把表面泡烂、里面还是硬的；冷水泡 4 小时也行，就是慢。
   • 泡到能弯、折不断、中间还有一点白芯就对了，剩下那点芯靠下锅煮。
   • 红薯粉不是粉丝：粉丝是绿豆淀粉的、细白透明；红薯粉是灰褐色、粗、更筋道，挂得住汤。
2. 2
   榨菜 1 包切粒，大蒜剁成蒜泥兑 2 勺凉开水，小葱切花，香菜切段。

   窍门：

   • 榨菜很咸，这里不泡 —— 它给整碗粉定咸味，所以盐要最后放。
   • 蒜泥兑水是蒜水：直接撒蒜末，一口咬到一颗会很冲。
   • 香菜和葱最后撒，早放会蔫。
3. 3
   炸花生米：锅里放 2 勺油，冷油下 50 克花生米，小火炸 5 分钟，听到噼啪声由密变稀就捞出，趁热撒一点盐，摊开放凉。

   小火约 5 分钟

   窍门：

   • 冷油下锅：花生米外面有一层膜，热油下锅是外面焦了里面还生。
   • 判断标准是声音：先偶尔一声，然后连成一片，再变稀就该捞了。
   • 捞出来摊开放凉才脆，堆在一起会回软。
   • 别炸到颜色变深 —— 余温会让它继续变深。
4. 4
   炒肉臊：锅里放 1 勺油，下 100 克猪肉末，中火炒到变色、无粉色，加蒜末和 1 勺生抽炒干，盛出。

   中火约 3 分钟

   窍门：

   • 肉末下锅先别翻，等贴锅那面定型再炒散。
   • 炒到干香出油为止 —— 湿哒哒地铺在粉上，这一碗就腻了。
   • 一次多做点，冷藏三天。

   注意

   • 猪肉末必须炒到全熟：变色、无粉色、中心温度到 71°C 以上。
   • 判据看最大的那颗肉粒 —— 碎的肉末最容易外面熟了里面还生。
   • 炒到发干出油最保险，反正肉臊本来就该干。
5. 5
   做油辣子：2 勺辣椒粉加 1 茶匙花椒粉，另起锅烧 2 勺油到冒烟，分三次泼进去。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 分三次泼：第一次激香、第二次出色、第三次出辣。
   • 花椒粉现舂，买现成的一周就没味了。
   • 泼完盖上盖子焖 5 分钟。
6. 6
   打碗底：碗里放 1 勺猪油、2 勺生抽、3 勺醋（用陈醋）、1 茶匙白糖、蒜水、油辣子、榨菜粒。

   窍门：

   • 酸辣粉的醋要敢放：3 勺是起点，不是上限。
   • 用陈醋别用白醋 —— 陈醋的酸厚、有回甘，白醋只有尖酸。
   • 醋只进碗、不下锅：一煮就挥发，剩下的只有涩。
   • 猪油是这碗粉在夜市上香的原因，别拿植物油顶。
   • 醋和辣子的比例是个人口味，第一次按方子来，第二次自己调。
7. 7
   煮粉：另烧一锅水，大火烧开下泡好的红薯粉，煮 3 分钟，煮到完全透明、筷子夹起来能弯成 U 形。

   大火约 3 分钟

   窍门：

   • 判断标准是透明度：红薯粉从灰白变成半透明的琥珀色就是熟了，中间有白芯就是没透。
   • 煮好马上捞，泡在锅里会继续吸汤变坨。
   • 煮粉的水要倒掉，它是浑的 —— 汤另烧一壶开水。
   • 粉下锅前把长条剪短，吃的时候好夹。
8. 8
   碗里舀 2 勺开水化开碗底，粉挑进去，铺上肉臊、花生米和榨菜，撒葱花、香菜段和 1 勺熟芝麻。

   窍门：

   • 顺序不能反：粉在下面、料在上面，吃的时候从底下往上拌。
   • 花生米最后放，早放会泡软。
   • 汤只要 2 勺 —— 酸辣粉是「拌」的，汤多了就是另外一碗东西了。
   • 正宗的酸辣粉里还有酥黄豆，这里用花生米替；想加就提前把黄豆泡发炸酥。