打卤面

用料2 人份

• 面条 2 把 约 200 g
• 猪里脊 120 g 约 120 g
• 鸡蛋 2 个 约 100 g
• 木耳 15 g 约 15 g
• 干黄花菜 15 g 约 15 g
• 香菇 4 朵 约 60 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 老抽 1 茶匙 约 5 g
• 淀粉 3 勺 约 24 g
• 小葱 1 根 约 10 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 八角 1 个 约 2 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   木耳 15 克、干黄花菜 15 克用温水泡 30 分钟，泡到没有硬芯；木耳撕小朵，黄花菜掐掉根部的硬梗；香菇 4 朵切片。

   约 30 分钟

   窍门：泡木耳和黄花菜的温水要全部倒掉：里面可能有泥沙和细菌，木耳泡久了还会产生耐热的毒素，不能当鲜味水用。

   注意木耳用冷水泡 30 分钟、放冰箱，泡发不超过 4 小时；超过 4 小时容易滋生细菌，产生的毒素耐高温、加热也去不掉。泡发水全部倒掉。
2. 2
   猪里脊 120 克切成薄片，加一点盐和淀粉抓匀腌 10 分钟；小葱切段，姜 3 片切丝。

   约 10 分钟

   窍门：肉片上浆是为了嫩，卤要煮一会儿，不浆的话肉片会老。
3. 3
   锅里放 2 勺油，下八角 1 个、葱段、姜丝炒香，下肉片炒散，炒到肉片全部变色、不见粉色。

   中火约 2 分钟

   窍门：肉片炒到变色就行，后面还要在卤里煮。
4. 4
   加生抽 2 勺、老抽 1 茶匙，倒入木耳、黄花菜、香菇，加 800 毫升干净热水（泡干货的水已倒掉），大火烧开转中火煮 8 分钟。

   中火约 8 分钟

   窍门：干货一定要煮够时间，它们的鲜味是靠煮出来的。
5. 5
   淀粉 3 勺加凉水调匀，一边搅一边缓缓淋进锅里，勾成浓稠的卤。

   中火约 1 分钟

   窍门：打卤面的卤要比别的面稠，「打卤」的「打」就是勾芡的意思。芡要分两三次淋，一次淋完容易结块。
6. 6
   2 个鸡蛋打散，转小火，把蛋液细细地转着圈淋进卤里，等 10 秒再轻轻推散成蛋花。

   小火约 1 分钟

   窍门：蛋液淋下去之后别马上搅——等它凝固成片再推，蛋花才是大片漂亮的；一淋就搅会变成碎渣。淋蛋液时火一定要小，火大了蛋花会散。
7. 7
   加盐 1 茶匙调咸淡，卤就做好了。另起一锅煮面条 2 把，煮好捞进碗里，浇上卤。

   大火约 5 分钟

   窍门：面别过凉水——打卤面要热吃，过了水卤就挂不住了。