鲶鱼炖茄子

用料3 人份

• 鲶鱼 1 条 约 800 g
• 茄子 2 根 约 400 g
• 五花肉 100 g 约 100 g
• 黄豆酱 2 勺 约 40 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 大蒜 5 瓣 约 25 g
• 干辣椒 2 个 约 6 g
• 食用油 3 勺 约 45 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   鲶鱼让摊主开膛去内脏，回家用温水把表面的黏液搓洗干净，切成三段。

   窍门：

   • 鲶鱼表面那层黏液是腥味的大头，温水加一点盐能搓掉。别用开水烫，皮会破。
   • 鲶鱼没有鳞，但背上有一条细小的背鳍，处理的时候小心扎手。
2. 2
   鱼块用料酒、姜片、一点点盐抓匀，腌 15 分钟。茄子掰成滚刀块（用手掰，不用刀切）。

   窍门：茄子用手掰：刀切的断面光滑、不进味，手掰的断面毛糙、细胞破了，炖的时候才吸得进汤。这是这道菜唯一一个「讲究」的地方，别省。
3. 3
   锅烧热放油，五花肉片下锅煸到出油卷边，加葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、黄豆酱炒香。

   中火约 2 分钟

   窍门：五花肉煸出的那点猪油是腥味的解药：鲶鱼本身油大，但那是鱼油，和猪油混在一起，汤才香。

   注意五花肉要煸到变色、出油卷边。肉片薄，这一步就已经全熟了，后面还要炖 20 分钟。
4. 4
   加生抽、醋、糖，倒开水烧开，把鱼块放进去，大火烧 3 分钟。

   大火约 3 分钟

   窍门：

   • 开水下锅，鱼肉才不柴。
   • 那一勺醋下去会有股冲味，别怕 —— 三分钟就散了，剩下的是让鱼骨出胶质。
5. 5
   转小火炖 12 分钟，中途舀汤往鱼身上浇两次，不要翻动鱼块。

   小火约 12 分钟

   窍门：鲶鱼肉比鲤鱼嫩得多、也更容易散，全程别用铲子翻。晃锅、浇汤，就这两招。

   注意鲶鱼要炖到熟透：鱼肉从半透明变成不透明的白色，用筷子轻轻一拨就能和鱼骨分开。鲶鱼是底层鱼类，杂食、也吃腐食，不做熟是绝对不行的 —— 这一点上它比大部分淡水鱼更需要小心。
6. 6
   把掰好的茄子块铺在鱼上面，盖盖再炖 15 分钟。

   小火约 15 分钟

   窍门：茄子铺在上面，靠蒸汽焖熟、靠浇汤入味 —— 压在鱼下面会把鱼压散。炖到茄子变成半透明、用筷子一夹就塌。
7. 7
   尝咸淡加盐，转大火收 2 分钟，撒葱花出锅。

   大火约 2 分钟

   窍门：

   • 收汁只收两分钟，这道菜的汤是要泡饭的，收干了可惜。
   • 有句东北老话：「鲶鱼炖茄子，撑死老爷子」，说的就是茄子比鱼好吃。