贴饽饽熬小鱼

用料3 人份

• 鲫鱼 3 条 约 900 g
• 玉米面 200 g 约 200 g
• 面粉 30 g 约 30 g
• 黄豆酱 1 勺 约 20 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 醋 2 勺 约 30 g
• 白糖 1 勺 约 12 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 干辣椒 2 个 约 6 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   鲫鱼 3 条去鳞去腮去内脏，里外冲洗干净尤其是肚子里的黑膜，用厨房纸擦干。

   窍门：肚子里那层黑膜是腥味的来源，一定要刮干净。鱼身必须擦干，不然下锅溅油还粘锅。

   注意处理活鱼时小心鱼鳍扎手；生鱼碰过的案板要洗净再切别的。
2. 2
   玉米面 200 克加面粉 30 克、约 130 毫升温水，和成不粘手的面团，盖上醒 20 分钟。

   约 20 分钟

   窍门：纯玉米面没有筋性，贴锅边会散，掺一点面粉才粘得住。面和得软一点，贴出来的饽饽才不干硬。
3. 3
   小葱 2 根切段，姜 4 片，蒜 4 瓣拍扁。锅烧热放 2 勺油，下葱姜蒜、八角 2 个、干辣椒 2 个炒香。

   中火约 1 分钟

   窍门：香料先炒香再下鱼，去腥全靠它们。
4. 4
   把鱼整齐码进锅里，加黄豆酱 1 勺、生抽 2 勺、醋 2 勺、白糖 1 勺，加热水到快没过鱼身，大火烧开。

   大火约 2 分钟

   窍门：醋是这道菜的关键，别怕多——它去腥、也让鱼骨炖得酥软。加水一定用热水，冷水会让鱼肉发紧。
5. 5
   转小火，把玉米面团分成 8 份，拍成椭圆形的饼子，一个个贴在锅边水线以上的位置，盖盖焖 20 分钟。

   小火约 20 分钟

   窍门：饼子要贴在锅壁上、一半浸在汤里一半露在外面，这样底下吸汤、上面烤出一层焦壳，是这道菜的精华。贴的时候手蘸点水就不粘了。

   注意锅边温度很高，贴饼子时手别碰到锅壁，动作轻一点。
6. 6
   20 分钟后开盖，汤汁收到只剩锅底一层，鱼肉用筷子一戳就散、鱼眼发白凸出就是熟透了，连饼子一起盛出。

   中火约 3 分钟

   窍门：收汁时别翻鱼，晃锅就行。饼子底面焦黄、边上挂着一层酱色，是最好的状态。