菜小决烧鸡公
整只公鸡剁块，豆瓣酱和泡椒炒香，砂锅小火炖足一个钟头 —— 汤能泡饭，也能下面。
用料4 人份
做法
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1
整鸡 1 只（约 1200 克）剁成麻将大的块，冷水下锅，加姜片、葱段和 2 勺料酒，大火煮 5 分钟撇净浮沫，捞出用温水冲干净。窍门：
- 冷水下锅焯：热水下锅，肉的表层瞬间收紧，里面的血水出不来 —— 那就是腥味的来源。
- 捞出来用温水冲，冷水一激肉质发紧，后面炖不烂。
- 鸡块剁麻将大：太小炖碎、太大不入味。
- 公鸡肉紧耐炖，母鸡和童子鸡半小时就散架，不适合这道菜。
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2
锅里放 4 勺油，小火下 3 勺豆瓣酱炒 3 分钟出红油，再下泡椒、泡姜片、蒜末、2 个八角、8 个干辣椒和 2 茶匙花椒炒香。窍门：
- 豆瓣酱必须小火：它是发酵过的，火大立刻发苦发黑。
- 泡椒泡姜在这道菜里是酸辣的底，重庆做烧鸡公两样都不省。
- 干辣椒整根或剪段都行，但要抖掉籽。
- 炒到油红、酱酥、满屋香再下鸡块。
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3
转中火，倒入鸡块煸炒 5 分钟，炒到表面收紧、上色，锅底没有水。窍门：
- 煸炒这一步是在把水分赶走：炒到锅底是油不是汤，后面炖出来才香。
- 鸡皮会出油，别怕它粘锅，贴着锅底的那面焦一点最好吃。
- 炒不干就加水炖，出来的是「煮鸡块」，不是烧鸡公。
- 这一步要有耐心，五分钟左右。
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4
加开水（没过鸡块两指），加 2 勺生抽、1 勺老抽、1 勺白糖和 1 茶匙盐，倒进砂锅，小火炖 40 分钟。窍门：
- 加开水不加冷水：热锅冷水一激，鸡肉会紧缩发柴、汤也会浑。
- 砂锅不是讲究，是有用的：它受热匀、保温好，炖出来汤是清的、肉是整的。
- 用铁锅就得全程盯着，容易糊底。
- 老抽只为上色，别多，多了发黑发苦。
- 水一次加够，中途加水会冲淡味道。
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5
土豆 2 个切滚刀块，魔芋 200 克切条开水焯 2 分钟去碱味，一起下锅，再炖 25 分钟。窍门：
- 土豆要后放：和鸡一起炖 65 分钟的话，土豆早就化成泥了。
- 魔芋先焯水去碱味，不然汤里有石灰味。
- 土豆切滚刀大块，久炖不散。
- 想加香菇、青笋也行，同样这时候下。
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6
开盖转中火收汁 8 分钟，收到汤能挂住勺。窍门：
- 收汁别收干：这道菜的汤是要泡饭、要下第二顿面的。
- 收到汤面浮着一层红油、勺背挂得住最好。
- 收汁的时候别盖盖子，让水汽跑掉。
- 全程轻轻推锅底，别糊。
注意- 鸡肉必须熟透：肉能从骨头上轻松剥离、掰开最厚的鸡腿块不见血水、中心温度到 74°C 以上。
- 整鸡剁块之后，最厚的还是鸡腿 —— 判据按那儿算。
- 40 + 25 分钟是下限，鸡老就再加 20 分钟，以判据为准、不以表为准。
- 带骨块的判据看骨头边上那圈肉，那里最不容易熟。
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7
撒葱段上桌。砂锅直接端上桌、边吃边加热，越炖越入味。窍门：
- 「烧鸡公」的「鸡公」就是公鸡 —— 这道菜在重庆是论只点的：一锅一只。
- 名字里的「烧」在这里是烧（炖）的意思，不是烤。
- 吃到一半下一把面条或者宽粉，是本地吃法。
- 剩下的汤别倒：滤掉渣冷藏，第二天煮菜、煮粉都是一锅好汤。
