海南粉

用料4 人份

• 米粉 400 g 约 400 g
• 猪脊骨 500 g 约 500 g
• 牛肉干 60 g 约 60 g
• 花生米 60 g 约 60 g
• 酸菜 80 g 约 80 g
• 春笋 100 g 约 100 g
• 黄豆芽 100 g 约 100 g
• 大蒜 5 瓣 约 25 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 香菜 1 把 约 20 g
• 生抽 4 勺 约 60 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 淀粉 2 勺 约 16 g
• 白芝麻 1 勺 约 9 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   猪脊骨冷水下锅焯水，大火烧开后撇净浮沫，捞出冲净。

   大火约 3 分钟

   窍门：

   • 汤底是卤汁的一半，焯水的浮沫撇不净，卤汁就带腥。
   • 焯完用温水冲，别用冷水。
2. 2
   猪脊骨加姜片、小葱段、八角和 2000 毫升水，大火烧开后转小火炖 60 分钟。

   小火约 60 分钟

   窍门：

   • 这锅汤只取汤，不要肉 —— 肉捞出来蘸酱油是另一道菜。
   • 汤要炖到微微发白，那才是骨头里的东西出来了。
   • 葱段炖完捞掉，泡久了会有葱臭味。
   • 水一次加够。

   注意

   • 猪脊骨要煮透：炖到骨缝里的肉一碰就掉、不见血水、汤面不再浮灰沫（中心温度到 63°C 以上）。
   • 这锅汤是要喝进肚子的 —— 骨头缝里那点血水没煮透，汤就是腥的。
   • 别拿「炖了一小时」代替判断：火大、水少、骨头多，都要往后延。
3. 3
   卤汁：炒锅放油，小火炒香蒜末，加生抽、老抽和两勺骨汤，用水淀粉勾成薄芡，加盐调味。

   小火约 2 分钟

   窍门：

   • 海南粉的卤汁是勾过芡的 —— 比汤稠、能挂在粉上，这是它和抱罗粉最大的区别（抱罗粉是汤粉，要有汤喝）。
   • 芡要薄：能挂住粉、又不糊嘴，稠得像浆糊就错了。
   • 淀粉要先用冷水化开再倒进锅，直接撒会结块。
4. 4
   • 米粉用冷水泡 2 小时（
   • 海南粉用的是细米粉），泡到能掐断、断面没有白点。

   约 120 分钟

   窍门：

   • 必须冷水泡：热水泡的粉外面烂了、里面还是硬的，一泡就断。
   • 细米粉是海南粉的记号，买不到就用普通干米粉（那就更接近抱罗粉的粗细了）。
5. 5
   水烧到大开，米粉下锅烫 20 秒，捞起沥干装碗。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 时间是极短的：粉已经泡透，这一步只是把它烫热、烫软。
   • 粉多就分次烫，一次下多了水温会掉。

   注意

   • 米粉是生米浆挤出来的干粉，泡只是泡软，真正让它熟的是这一烫。判据不是秒表，是断面：掐断看有没有白点，整根透亮、咬下去没有硬芯。
   • 家里的火小、或者一次下的粉多，20 秒是不够的 —— 那就多烫一会儿，以断面为准。
   • 烫过头就是一坨，这是这道菜最容易失手的地方。
6. 6
   配料：牛肉干顺着纹路撕成丝；花生米冷油小火炸 5 分钟；酸菜切碎挤干水、下锅炒一下；笋丝焯水 1 分钟；豆芽焯 10 秒。

   小火约 5 分钟

   窍门：

   • 牛肉干要撕不要切：顺着纹路撕出来的丝带毛边，能挂住卤汁。
   • 酸菜挤干水再炒，炒过才香、才不出水。
   • 豆芽只焯 10 秒，要的是脆。
   • 这些配料各做各的，最后才合到一起。
7. 7
   碗里装粉，浇两勺卤汁。

   窍门：

   • 卤汁浇在粉上、贴着粉，不要浇在配菜上。
   • 两勺是四人份里一碗的量，卤汁多了粉就泡烂了。
8. 8
   铺上牛肉干丝、花生米、酸菜、笋丝、豆芽，撒香菜末和白芝麻，淋香油。

   窍门：

   • 摆的顺序无所谓，但每样都要有 —— 这道菜吃的是「一口里有脆的、有韧的、有酸的」。
   • 白芝麻要熟的，生芝麻不香。
9. 9
   拌开就吃 —— 碗底不该积一汪水。

   窍门：

   • 海南话管这种做法叫「腌」，其实就是拌：粉是烫热之后拌的，不是凉的、也不是泡在汤里的。
   • 拌好的样子是每根粉都裹上一层浅褐色、碗底不积水。
   • 卤汁沉在碗底，所以拌之前先翻两下，别直接夹上面那层。