抱罗粉

用料4 人份

• 米粉 400 g 约 400 g
• 猪脊骨 500 g 约 500 g
• 牛肉干 50 g 约 50 g
• 花生米 50 g 约 50 g
• 酸菜 80 g 约 80 g
• 春笋 100 g 约 100 g
• 大蒜 5 瓣 约 25 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 香菜 1 把 约 20 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 淀粉 2 勺 约 16 g
• 白芝麻 1 勺 约 9 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 小米椒 2 个（可选） 约 10 g

做法

1. 1
   猪脊骨冷水下锅焯水，大火烧开撇净浮沫，捞出冲净。

   大火约 3 分钟

   窍门：和海南粉一样：这锅汤是这道菜的主体，浮沫撇不净就全毁在汤里。
2. 2
   猪脊骨加姜片、小葱段、八角和 2000 毫升水，大火烧开后转小火炖 90 分钟，炖到汤色发白。

   小火约 90 分钟

   窍门：

   • 比海南粉多炖 30 分钟 —— 抱罗粉是汤粉，汤要够浓才撑得住「一碗汤粉」。
   • 炖到骨头缝里的肉一碰就掉，汤就成了。
   • 葱段炖完捞掉。

   注意

   • 猪脊骨要煮透：炖到骨缝里的肉一碰就掉、不见血水、中心温度到 63°C 以上。
   • 这一锅汤是直接浇进碗里喝的，没有第二道加热 —— 骨头缝里那点血水在这里没煮透，就是端上桌的那碗汤里没煮透。
   • 焯水撇沫（上一步）加上这一步炖够，两件事都要做到位。
3. 3
   浓汤：锅里放油，小火炒香蒜末，倒入滤好的骨汤，加生抽、老抽，用水淀粉勾到「能挂勺」的浓度，加盐调味。

   小火约 1 分钟

   窍门：

   • 蒜末要先爆香：海南的粉汤里那股「蒜头油」的香就是这么来的，直接倒汤进去是两回事。
   • 抱罗粉的汤比海南粉的卤稀、比清汤稠：它要能喝，所以勾芡只是让它挂得住粉，不是让它变成糊。
   • 勺子舀起来能挂一层薄薄的膜就对了。
   • 勾芡要一边搅一边倒，倒完再滚一分钟。
4. 4
   配料：牛肉干撕成丝；花生米冷油小火炸 5 分钟；酸菜切碎挤干水炒一下；笋丝焯水 1 分钟。

   小火约 5 分钟

   窍门：

   • 这四样和海南粉一模一样 —— 这两道本来就是同一个地方的一对兄弟，差别在粉、在汤、在吃法。
   • 炒酸菜的那口锅别洗，直接用来煮汤还能多一点香。
5. 5
   米粉用冷水泡 2 小时，泡到能掐断、断面没有白点。

   约 120 分钟

   窍门：

   • 抱罗粉的粉是粗的 —— 比海南粉粗一截，接近乌冬的粗细，这是它俩最好认的区别。
   • 买不到粗粉就用普通干米粉，多烫 10 秒补回来。
   • 冷水泡，别用热水。
6. 6
   水烧到大开，粗粉下锅烫 30 秒，捞进碗里。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 粗粉比细粉多烫 10 秒，同样以断面为准（没有白点、没有硬芯）。
   • 烫完沥干水再装碗，碗里不能有生水。

   注意

   • 米粉是生米浆挤出来的干粉：泡只是泡软，让它熟的是这一烫。判据是掐断看断面，不看表。
   • 粗粉比细粉难熟 —— 同样 30 秒，细粉透了、粗粉可能还有白芯。
   • 泡过的粉不能再煮：煮了就烂，只能烫。
7. 7
   浇上滚烫的浓汤，汤要没过粉。

   窍门：

   • 汤一定要滚烫：温汤浇下去，粉是温的、汤是温的，这道菜就没魂了。
   • 汤要没过粉 —— 它是汤粉，不是拌粉。
8. 8
   铺牛肉干丝、花生、酸菜、笋丝，撒香菜末和白芝麻，淋香油；能吃辣的加小米椒圈。

   窍门：

   • 配菜铺在上面，别搅进汤里 —— 泡久了花生就不脆了。
   • 辣椒自己加，本地是端上来一小碟让客人自己放。
9. 9
   趁热吃，配勺子 —— 汤和粉一起吃。

   窍门：

   • 抱罗粉是喝汤的，海南粉是不喝的 —— 这是两道菜最实在的区别。
   • 汤喝到最后会沉一层骨汤的精华，端碗喝掉。
   • 剩下的汤底别浪费，第二天煮个青菜。