菜小决
东山羊煲
带皮羊肉先焯后煸，加腐乳和马蹄小火煲足两小时 —— 皮糯肉烂，一点不膻。
180 分钟 · 中等 · 琼菜
适合家庭的菜谱大全 · 第 9 页
加积鸭
琼海嘉积的番鸭，皮厚脂丰 —— 整鸭浸够五十分钟，冰水一激，蘸酸桔蒜蓉辣椒。
90 分钟 · 中等 · 琼菜
椰子饭
糯米塞回椰子壳里，只用椰子水蒸 —— 蒸到米把椰香全吸进去，连壳端上桌。
350 分钟 · 中等 · 琼菜
清炒四角豆
海南人的家常素菜 —— 撕掉棱上的筋，斜切、焯水、大火爆蒜，脆、甜、带一点豆香。
18 分钟 · 简单 · 琼菜
毛血旺
一锅红汤里烫熟的鸭血、毛肚、黄喉 —— 重庆码头上的杂碎汤，变成了今天这一锅。
500 分钟 · 中等 · 渝菜
水煮鱼
鱼片在汤里烫 90 秒，最后那一勺滚油泼下去，麻辣味是「炸」出来的。
50 分钟 · 困难 · 渝菜
酸菜鱼
酸菜先干锅煸干水汽，鱼片后下锅烫 90 秒 —— 这一锅的酸是「炒」出来的，不是泡出来的。
55 分钟 · 中等 · 渝菜
万州烤鱼
先把鱼烤脆，再把一锅麻辣配菜浇上去回炉 —— 鱼皮是脆的，鱼肉是泡在汤里的。
85 分钟 · 中等 · 渝菜
黔江鸡杂
泡椒泡姜打底，鸡杂下锅爆炒三分钟 —— 这一盘吃的是脆，多炒一分钟就没有了。
55 分钟 · 中等 · 渝菜
烧鸡公
整只公鸡剁块，豆瓣酱和泡椒炒香，砂锅小火炖足一个钟头 —— 汤能泡饭，也能下面。
110 分钟 · 中等 · 渝菜
酸汤鱼
一锅发酵出来的红酸汤，鱼片下去一分半就熟 —— 贵州人说的「酸」，不是醋那种酸。
50 分钟 · 中等 · 黔菜
折耳根炒腊肉
折耳根那股冲味，只有腊肉的烟熏和油能压得住 —— 贵州人管这个叫「香」。
27 分钟 · 简单 · 黔菜
盐酸菜炒肉末
独山的盐酸菜切碎，和肉末一起炒 —— 甜、酸、辣三样同时到，一碗饭不够。
22 分钟 · 简单 · 黔菜
豆米火锅
熬到起沙的芸豆汤做锅底，越煮越稠 —— 贵州人把这一锅叫「素火锅里最荤的那一锅」。
564 分钟 · 中等 · 黔菜
糟辣脆皮鱼
鱼炸到皮脆，浇一勺酸甜带发酵香的糟辣椒汁 —— 贵州人过年桌上那条鱼。
50 分钟 · 较难 · 黔菜
过桥米线
一锅滚汤、几碟生料，靠汤的温度把肉片烫熟 —— 这碗米线考的是「汤够不够滚」。
129 分钟 · 中等 · 滇菜
汽锅鸡
锅里一滴水都不放，三个小时后锅里的汤全是蒸出来的汽凝成的 —— 这是云南人最不着急的一道菜。
253 分钟 · 简单 · 滇菜
老奶洋芋
土豆蒸透了压成带颗粒的泥，拿猪油和酸腌菜炒香 —— 名字的意思是「软到没牙的老奶奶也能吃」。
40 分钟 · 简单 · 滇菜
菠萝饭
糯米塞回菠萝壳里再蒸一次，甜味一半来自糖，一半来自菠萝自己。
295 分钟 · 简单 · 滇菜
大理砂锅鱼
一条整鱼配火腿、豆腐和番茄，在砂锅里慢慢煨 —— 白族人待客的那一口锅。
65 分钟 · 中等 · 滇菜
腾冲大救驾
饵块切片和鸡蛋、火腿、番茄、酸腌菜一起炒 —— 传说是逃难的皇帝吃到的救命饭，所以叫「大救驾」。
32 分钟 · 简单 · 滇菜
云南野生菌汤
牛肝菌和鸡枞用猪油炒透了再下汤 —— 菌子这碗汤，火候不够就是白做。
60 分钟 · 中等 · 滇菜
破酥包
面团里卷进一层猪油酥，蒸出来层层能撕开 —— 「破」说的就是那一层层裂开的酥皮。
98 分钟 · 较难 · 滇菜
酥油茶
一筒茶、一勺酥油、一撮盐，打成一锅不透明的乳褐色 —— 高原上一天的开头就是这一碗。
40 分钟 · 简单 · 藏菜
