菜小决刈包
蒸软的面皮夹一块卤五花肉，撒上花生粉和酸菜
用料4 人份
做法
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1
和面、发面：面粉 400 克加酵母 1 茶匙、白糖 2 勺、温水约 200 毫升，揉成光滑的面团，盖上醒发到两倍大。窍门：
- 水温是「手摸上去温温的、不烫」（35°C 左右）。 太烫会把酵母烫死（面团发不起来），太凉发得慢。
- 糖是喂酵母的（不是为了让面团甜）—— 1 斤面配 2 勺糖，发得快、发得好。
- 面团要揉到「光滑」（表面没有粗糙的断面）—— 这一步决定蒸出来的皮是光滑还是坑坑洼洼。揉 10 分钟，别偷懒。
- 这一步是等待（发面 1 小时上下），所以这道菜显示的时长比实际短（和辣白菜、馕、酸奶一个口径）。
- 判断发好了没有：手指蘸面粉戳一个洞，洞不回缩、面团不塌。回缩是没发够，塌了是发过了。
注意- 发面的环境要温暖（28 到 35°C）。但不要放在暖气片上或者太阳直射的地方（表面会干掉、结一层硬皮）。
- 发过头的面团有酸味（那是杂菌），别吃，重做。
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2
卤五花肉：五花肉 500 克整块焯水（冷水下锅、烧开撇沫、煮 3 分钟），放进锅里加生抽 4 勺、老抽 1 勺、冰糖 2 块、五香粉 1 茶匙、八角 2 个、米酒 2 勺、大蒜 4 瓣、热水没过肉，大火烧开后小火炖 90 分钟。窍门：
- 整块炖，不切。 刈包夹的是一大片厚肉（0.5 厘米厚），整块炖完再切，肉是完整的；先切块再炖，炖完就散了、夹不起来。
- 炖到「筷子插透、肉皮软糯」。
- 刈包的五花肉讲究肥而不腻：炖足 90 分钟，肥肉那层会变成透明的、一咬就化。炖不够的话，夹在馒头里就是一坨油腻的肥肉。
- 卤汁要比平时咸一点（它要渗进没有味道的面皮里）。
- 卤好的肉在汁里泡着（放凉了更好切，切出来是整整齐齐的片）。
注意- 五花肉是猪肉，必须彻底熟透（中心没有粉色、不见血水）。
- 焯水的水倒掉。
- 炖好之后 2 小时内进冰箱（有肉有糖）。
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3
炒酸菜：雪菜 1 把先泡水 10 分钟（去掉一部分咸味），挤干、切碎。炒锅里放食用油 1 勺，下酸菜加白糖 1 茶匙炒 3 分钟。窍门：
- 「台湾酸菜」和库里的雪菜是同一样东西（都是芥菜腌的，只是叫法不同、腌法略有差别）。
- 先泡水、再炒糖，这两步都不能省。 台湾酸菜/雪菜很咸，直接夹进刈包会齁；泡 10 分钟去掉一部分盐，加一茶匙糖炒出「酸中带甜」—— 那个甜和酸是刈包解腻的关键。
- 要炒到干香（没有水汽）。
- 尝一口再决定泡多久（不同的酸菜咸度差很多）。
注意- 腌菜（酸菜、雪菜、榨菜）开袋之后要冷藏，而且别用沾过水的筷子去夹（会发霉）。
- 腌菜表面如果有白膜、黏液、异味，整包扔。
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4
做花生粉：花生米 80 克放进干锅（不放油），小火炒 5 分钟到闻到香味、表面微微出油，放凉后碾成粗颗粒（不要碾成粉，更不要打成花生酱）。窍门：
- 刈包里的花生是粗颗粒的。 碾成粉会呛、打成酱会糊嘴 —— 要的是咬到一颗颗花生碎的那种感觉。
- 用干锅炒，不放油。 花生本身有油，放了油会腻。
- 炒到香味出来就关火（花生从「香」到「糊」只有 30 秒）。
- 没有料理机：把花生装进保鲜袋，用擀面杖压，或者用刀背拍。
- 也可以加一点糖（花生粉里加点白糖，是台式的吃法）。
注意- 花生是八大类过敏原之一（这道菜的角标里标了 peanut）。做给客人吃之前一定要问 —— 花生过敏是八大类里最凶的一种。
- 炒花生的锅很烫（放凉再碾，别急着上手）。
- 花生受潮发霉会产生黄曲霉毒素（洗不掉、煮不掉）—— 发霉的花生直接扔。
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5
擀包、蒸：醒好的面团排气、搓条、分 8 份，每份擀成椭圆形，中间刷一点油，对折成半圆，放进蒸锅，大火上汽后蒸 12 分钟，关火焖 3 分钟再开盖。窍门：
- 中间刷油是刈包的「机关」 —— 蒸好之后一掰就开，能夹肉进去。不刷油的话两片会粘死，掰开就是一坨。
- 蒸好之后「焖 3 分钟再开盖」：立刻开盖的话，冷空气一激，面皮会塌、会皱。
- 擀成椭圆不是圆的（刈包是长椭圆形的，能夹住一整片肉）。
- 蒸笼底垫蒸笼纸或者白菜叶（防粘）。
- 这一步一定要大火、上汽之后开始计时（冷水上锅的话时间不准）。
注意- 蒸锅的蒸汽比开水更凶（一掀盖就是一股滚烫的汽）—— 开盖的时候脸和手都离远一点，先开一条缝放汽。
- 蒸锅里的水要加够（烧干会糊锅、会烧坏锅）。
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6
组装：面皮蒸好一掰两半，夹上切好的卤肉片、炒酸菜、花生粉、香菜，趁热吃。窍门：
- 四样缺一不可。 卤肉是主角，但酸菜给酸和脆、花生粉给香和沙沙的口感、香菜给一股冲的清香 —— 少了任何一样，刈包就只是「馒头夹肉」。
- 「虎咬猪」是刈包的另一个名字（面皮像老虎的嘴、夹着猪肉）。
- 卤肉要切厚片（0.5 厘米），太薄没口感、太厚咬不动。
- 卤汁可以淋一小勺在肉上（但别多，面皮会烂）。
- 剩下的卤肉和卤汁：卤汁滤渣冷藏、肉泡在汁里，第二天更入味（重新烧开再吃）。
注意- 这道菜里面（gluten）、花生（peanut）、酱油（soy）三样过敏原都标了。
- 花生过敏是可能致命的（不是「吃了不舒服」那么轻）—— 如果家里有花生过敏的人，这道菜不要做，也不要用同一个案板。
- 蒸好的面皮当顿吃完（第二天会变硬，要重新蒸才会软）。
