菜谱 · 第 11 页

酸汤鱼

一锅发酵出来的红酸汤，鱼片下去一分半就熟 —— 贵州人说的「酸」，不是醋那种酸。

50 分钟 · 中等 · 黔菜

肠旺面

猪血、肥肠、脆哨三样盖在一碗碱水面上 —— 贵阳人的一天是从这碗红油开始的。

70 分钟 · 中等 · 黔菜

丝娃娃

十几样素菜丝卷进一张巴掌大的薄皮里，浇一勺蘸水一口吃掉 —— 贵阳街头最便宜也最热闹的一口。

40 分钟 · 简单 · 黔菜

花溪牛肉粉

一锅炖到酥烂的牛肉汤，浇在滚水里烫软的米粉上，撒一把香菜和一勺糊辣椒面。

140 分钟 · 中等 · 黔菜

折耳根炒腊肉

折耳根那股冲味，只有腊肉的烟熏和油能压得住 —— 贵州人管这个叫「香」。

27 分钟 · 简单 · 黔菜

恋爱豆腐果

烤到鼓起来的一块豆腐，侧面划开灌满蘸水 —— 名字来自抗战时期贵阳街头那些卖烤豆腐的小摊。

51 分钟 · 简单 · 黔菜

米豆腐

米浆加碱熬出来的一块，切成条浇上酸辣的蘸水 —— 它和豆子一点关系都没有。

20 分钟 · 简单 · 黔菜

盐酸菜炒肉末

独山的盐酸菜切碎，和肉末一起炒 —— 甜、酸、辣三样同时到，一碗饭不够。

22 分钟 · 简单 · 黔菜

豆米火锅

熬到起沙的芸豆汤做锅底，越煮越稠 —— 贵州人把这一锅叫「素火锅里最荤的那一锅」。

564 分钟 · 中等 · 黔菜

糟辣脆皮鱼

鱼炸到皮脆，浇一勺酸甜带发酵香的糟辣椒汁 —— 贵州人过年桌上那条鱼。

50 分钟 · 较难 · 黔菜

过桥米线

一锅滚汤、几碟生料，靠汤的温度把肉片烫熟 —— 这碗米线考的是「汤够不够滚」。

129 分钟 · 中等 · 滇菜

汽锅鸡

锅里一滴水都不放，三个小时后锅里的汤全是蒸出来的汽凝成的 —— 这是云南人最不着急的一道菜。

253 分钟 · 简单 · 滇菜

老奶洋芋

土豆蒸透了压成带颗粒的泥，拿猪油和酸腌菜炒香 —— 名字的意思是「软到没牙的老奶奶也能吃」。

40 分钟 · 简单 · 滇菜

菠萝饭

糯米塞回菠萝壳里再蒸一次，甜味一半来自糖，一半来自菠萝自己。

295 分钟 · 简单 · 滇菜

大理砂锅鱼

一条整鱼配火腿、豆腐和番茄，在砂锅里慢慢煨 —— 白族人待客的那一口锅。

65 分钟 · 中等 · 滇菜

腾冲大救驾

饵块切片和鸡蛋、火腿、番茄、酸腌菜一起炒 —— 传说是逃难的皇帝吃到的救命饭，所以叫「大救驾」。

32 分钟 · 简单 · 滇菜

云南野生菌汤

牛肝菌和鸡枞用猪油炒透了再下汤 —— 菌子这碗汤，火候不够就是白做。

60 分钟 · 中等 · 滇菜

破酥包

面团里卷进一层猪油酥，蒸出来层层能撕开 —— 「破」说的就是那一层层裂开的酥皮。

98 分钟 · 较难 · 滇菜

小锅米线

一口小锅、一份米线、一勺肉末，现煮现吃 —— 昆明人早上排队等的那碗，从来不是大锅煮的。

30 分钟 · 简单 · 滇菜

豌豆粉

豌豆淀粉熬成浆、晾成块，切条浇上酸辣的蘸水 —— 云南街边最便宜的一碗凉食。

256 分钟 · 简单 · 滇菜

酥油茶

一筒茶、一勺酥油、一撮盐，打成一锅不透明的乳褐色 —— 高原上一天的开头就是这一碗。

40 分钟 · 简单 · 藏菜

糌粑

一把炒熟的青稞粉、一勺酥油、一碗滚茶，用手指在碗里捏成团 —— 藏区最日常的一顿饭。

20 分钟 · 简单 · 藏菜

青稞饼

烫面、擀薄、烤到两面金黄 —— 一张没有面筋的饼，靠的是烫和擀，不是靠发。

75 分钟 · 中等 · 藏菜

藏式牛肉包子

牦牛肉剁成粗粒、洋葱切碎、花椒水打进馅里 —— 比小笼包大一圈，一个能顶一顿。

106 分钟 · 中等 · 藏菜